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西瓜食品的综合加工(一)

一、西瓜青皮的利用:

西瓜彩珠:

1.工艺流程。

海澡酸钠、蔗糖、琼脂加热溶解→冷却

西瓜→清洗→刮青皮→捣碎→榨汁→混合→造粒

2.操作要点。

(1)清洗:原料西瓜先洗去表面泥沙,再用0.03%高锰酸钾水消毒浸泡5min,最后用无菌水清洗干净。

(2)刮青皮,捣碎:用洁净的不锈钢刀刮取表面青皮,捣碎。

(3)榨汁:将捣碎的青皮放入榨汁机中榨汁,过滤,取汁得绿色芯材。

(4)造粒:蔗糖80g/L,海藻酸钠15g/L,琼脂0.5g/L,及水加热至沸,配成胶液,冷却到40℃,将绿色芯材与冷却液按1∶4搅拌均匀,用造粒器注入4%的CaCl2溶液中,静置3min,滤出,多次漂洗,得到绿色彩珠。此彩珠可用于配制各种彩珠饮料及糕点装饰。

二、西瓜皮的利用:

1.西瓜皮果胶。

(1)工艺流程。

鲜西瓜皮→绞碎→复水→灭酶→沥干→加酸萃取→过滤→加盐沉淀→过滤→洗涤→甩干→过筛→脱铝→抽滤→洗涤→碾碎→产品。

(2)操作要点。

①绞碎、复水:将洗净的西瓜皮绞成3-6mm3大小,复水浸泡1.5h。

②灭酶:将复水后的西瓜皮煮沸数分钟以除去果胶酶,然后漂洗数次除去西瓜皮中的淀粉、色素。

③加酸萃取:在漂洗沥干的西瓜皮时按1∶1(重理)加入软化水,加热搅拌,用盐酸调节pH为2.0,温度控制在85-95℃,时间1.5h,趁热过滤,用热水洗涤,收集滤液。

④加盐沉淀:将滤液恒温于60℃,用10%NaOH调节pH为4.0,加入硫酸铝饱和溶液(硫酸铝用量为西瓜皮重量的3%左右),边加边搅拌,形成果胶铝絮状沉淀,加入少许活性碳脱色,沉析完全后,静置1.5h。

⑤脱铝:将果胶铝沉淀加入预先配制好的60%的乙醇盐酸混合液,搅拌40min置换出铝离子,然后抽滤,洗涤,干燥,粉碎后即得产品。

2.酱瓜皮。

(1)工艺流程。

西瓜皮→去青皮→清洗→盐渍→翻缸→脱盐→压榨→调味复腌→真空包装→灭菌→成品。

(2)操作要点。

①去青皮:将西瓜的青皮(硬质部分),红瓤(软质部分)去掉,保留白皮肉。

②盐渍:将切成一定开头的白瓜能上能下加入15%的食盐,放入缸中。

③翻缸:翻缸的目的是使食盐分布均匀,散发缸内的热量,除去不良气味,翻缸一般一天二次,持续7d。

④脱盐:将盐坏浸泡在无菌水中1d,除去大部分盐分。

⑤调味复腌:将浸泡压榨后的半成品用卤汁浸泡1d。卤汁由白糖、酱油、鲜姜、蒜蓉等调味品煮沸而成。

3.西瓜酱。

(1)工艺流程。

西瓜→去青皮、去瓤→清洗→打浆→制糖液→煮酱→罐装→杀菌→成品

(2)操作要点。

①制糖液:按每100g西瓜浆,白糖70g,水100g放水锅中煮沸熬制成糖浆。

②煮酱:将西瓜浆倒入锅内,加适量水和一半糖浆用旺火煮沸,20min后,待瓜肉软化,加入另一半糖浆,用中火继续熬制,在熬制时要不断翻动搅拌以防糊锅。待酱液浓缩到可以在筷子上挂成片状即可。

③罐装;煮制好的瓜酱迅速出锅,罐装温度不低于85℃。

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