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无核糖枣的制作技术

红枣是我国人民传统的食品。红枣糖制品更受到国内外消费者的青睐。这种糖枣营养丰富,含糖量70%以上,是一种较好的滋补品。现将其具体制作方法介绍如下:

一、选 料

选用完全成熟的已干红枣、挑选分类。剔除霉枣斑枣。要求枣体完整,大小均匀,无虫蛀、无破头。青枣不宜作原料。

二、去 核

将选好的枣用去核机把核除掉,要求出核口直径不大于0.7厘米,口径完整无伤,无破头,针眼一致,取出的枣核因带枣肉不宜扔掉,可用作制醋。

三、泡 洗

将去核的枣倒入60℃的热水中,轻轻搅拌,泡洗20分钟左右。待枣肉发胀,枣皮稍展,吃透水分后,既可捞出,晾净枣皮表面水。泡洗的目的是洗净污物和使枣皮舒展,在煮制时吃糖均匀,色泽一致。

四、煮 制

先配好转化糖水。配制比例为10公斤白糖,10公斤水,12克柠檬酸。然后将泡洗好的枣倒入锅中加火煮制。再将转化糖浆舀入不锈钢中熬煮约半小时出锅。

五、浸 枣

将煮好的枣连同糖液一起倒入配有玫瑰、蜂蜜、桂花、白糖等佐料的糖水中浸泡24小时左右,直至枣内吸饱糖浆,枣呈黑紫色即可。

六、烘 干

将泡好的枣在热水中洗净表面糖浆,捞入烤盘中,送入烤房中烘烤。烤房温度在60-70℃为宜。经过12小时后,待糖枣水分降低到15%左右,用手摸感到外硬内柔时,即可出烘房。

七、包 装

糖枣烘好后,进行分类、选大小均匀、紫红明亮的成品,放入特制的塑料袋中密封,然后装入标准箱,次品可另外销售。

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