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红枣的干制

红枣干制的方法主要有自然干制和人工干制两种。(1)自然晒制自然晒制的方法比较简便,一般待枣充分成熟着色后采收,于晒场或平房顶等高处晒制,夜间收起,堆于原地,覆盖防露,次日打开再晒,如此反复进行15~20天,直至手握枣不发软具有弹性感,含水量下降至28%以下,即可分级收藏。干燥率为3~4:1。(2)人工干制①挑选分级烘干前将采收的鲜枣按大小、成熟度分级,剔除病虫害果,破伤果和残落果及杂物。②装盘装盘量因枣品种不同而异,一般每平方米面积烘盘装量为13~15公斤,厚度以不超过两层为宜。③烘烤烘烤过程分为预热、蒸发和烘干三个阶段。预热阶段当枣果进入烘房以后,关闭门窗和气筒。加热升温,使在6~8小时内,室温升高到55℃左右,温度不能上升过快,以免内外扩散失调,发生结壳焦化现象。待果温达35~40℃,果肉变软,用手捏时,果面出现皱纹时为止。蒸发阶段在8-10小时将温度升高到65~68℃,维持约6小时。此阶段由于水分大量蒸发,烘房内相对湿度逐渐增大,当超过70%以上时,立即打开排气筒,排气10~15分钟,至相对湿度下降到55%左右时关闭排气筒,如此反复进行5~8次,在此阶段要倒盘翻枣5~8次,即将靠近炕下面的两层烘盘与顶部调换,并搅拌翻动,使其受热均匀,干燥一致。烘干阶段蒸发阶段结束以后,果内游离水已大部分排除,蒸发速度开始减缓,此时将烘房温度下降至55℃左右,维持6~8小时,使其水分趋于平衡,并随着枣的逐渐干燥,不断将干燥好的产品及时拣出,未干燥好留待继续干燥,当原料温度与干球温度接近时,干燥即告结束。此外,如果天气晴朗,也可烘至7~8成干后,转入晾晒,既可节省燃料,又能提高干燥量。刚烘干的枣温度较高,应及时摊开散热后,方可堆放贮存,以免积热,造成霉烂和营养成分损失。

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