红枣的干制

红枣干制的方法主要有自然干制和人工干制两种。（1）自然晒制自然晒制的方法比较简便，一般待枣充分成熟着色后采收，于晒场或平房顶等高处晒制，夜间收起，堆于原地，覆盖防露，次日打开再晒，如此反复进行15～20天，直至手握枣不发软具有弹性感，含水量下降至28％以下，即可分级收藏。干燥率为3～4:1。（2）人工干制①挑选分级烘干前将采收的鲜枣按大小、成熟度分级，剔除病虫害果，破伤果和残落果及杂物。②装盘装盘量因枣品种不同而异，一般每平方米面积烘盘装量为13～15公斤，厚度以不超过两层为宜。③烘烤烘烤过程分为预热、蒸发和烘干三个阶段。预热阶段当枣果进入烘房以后，关闭门窗和气筒。加热升温，使在6～8小时内，室温升高到55℃左右，温度不能上升过快，以免内外扩散失调，发生结壳焦化现象。待果温达35～40℃，果肉变软，用手捏时，果面出现皱纹时为止。蒸发阶段在8－10小时将温度升高到65～68℃，维持约6小时。此阶段由于水分大量蒸发，烘房内相对湿度逐渐增大，当超过70％以上时，立即打开排气筒，排气10～15分钟，至相对湿度下降到55％左右时关闭排气筒，如此反复进行5～8次，在此阶段要倒盘翻枣5～8次，即将靠近炕下面的两层烘盘与顶部调换，并搅拌翻动，使其受热均匀，干燥一致。烘干阶段蒸发阶段结束以后，果内游离水已大部分排除，蒸发速度开始减缓，此时将烘房温度下降至55℃左右，维持6～8小时，使其水分趋于平衡，并随着枣的逐渐干燥，不断将干燥好的产品及时拣出，未干燥好留待继续干燥，当原料温度与干球温度接近时，干燥即告结束。此外，如果天气晴朗，也可烘至7～8成干后，转入晾晒，既可节省燃料，又能提高干燥量。刚烘干的枣温度较高，应及时摊开散热后，方可堆放贮存，以免积热，造成霉烂和营养成分损失。