香花之所以会发出香气是因为花瓣里含有油细胞，这种油细胞能分泌出各种芳香油类物质，这种物质叫做精油，有挥发性。当精油分子挥发出来时人们就会闻到香气。由于不同香花花瓣里所含的精油的化学成分不同，所以不同的花散发出的香气不同，如白兰、茉莉香气浓郁；兰花、栀子清香远溢；玫瑰、桂花香气浓烈；米兰、晚香玉香气浑厚；腊梅、水仙香气淡雅。在这里需要指出的是人们闻到的香气，常常不是由一种而是由多种具香气的化合物组成，例如玫瑰花的香气就是由280种化合物组成的；茉莉花的香气是由80多种化学成分组成的。在生产中常将不同香花散发出的不同香气确定为茉莉香型、白兰香型、栀子香型、桂花香型、玫瑰香型等，并把不同香型的花瓣加工提炼出不同类型的香料，用于化妆品和食品工业。
哪种花色中香花最多呢？有人对4000多种不同颜色的花进行鉴别，在1265种白色花中，香花占20%；在922种红花中，香花占17%；在954种黄花中，香花占14%；在600种蓝花中，香花占9%；在309种紫花中，香花占13%。从上述调查研究中可以看出，白色花中香花所占的比重最大，其次是红色，而蓝色花中香花最少。
