苹果、梨的加工制品除罐头外，大多为果脯、果酱等糖制品，风味比较单调。为此，我们在加工果脯、果酱的基础上，试制了苹果4层糕、“条纹苹果”
、桂花香蓉及陈贝梨膏糖等新产品，经品尝鉴定，效果很好。其加工技术如下。
一、苹果4层糕
工艺流程：原料选择→处理→配料→煮制→烘干→成品包装
操作要点
1.原料选择：宜选择富含酸分的品种，如红玉等，以七成熟、不经久藏的
原料为好。
2.原料处理：将鲜果去皮、切分、去核，入打浆机打成细浆，并用柠檬酸
将浆液调至pH值为3，备用。
3.配料：苹果浆24公斤、砂糖22公斤、麦芽糖浆4公斤、苯甲酸钠35克、
琼脂100克。
琼脂处理：将琼脂100克切碎，加水浸泡4小时，沥出，再加水1升，缓缓加
热至全部溶化成浓厚胶液备用。
4.煮制：把上述各料全部混入锅中，加热煮沸10分钟~15分钟，趁热倒入方
形浅盘内，摊成0.3厘米~0.5厘米厚的薄层，静置。
5.烘制成型：把上述摊好的浅盘入烘干机以60℃烘至半干韧的薄片，冷却
后揭起，一块一块叠成约3厘米厚的叠块，再切成3×5厘米的小方块。粘补糖
粉，再排列在烘盘上，以55℃烘至含水量不超过18%为止，冷后包装。
6.成品包装：用玻璃纸把每一叠块紧密包裹，再用透明塑料盒每10块作密
封包装。
本品除供作糖果直接食用外，还可供餐馆作“拼盘”菜谱的配料，冷饮店
冻藏后作冻糕供应也可。
二、“条纹苹果”
本品是以大型原果糖渍的一例，因全果有柳条形切纹，故称“条纹苹果”，
具有独特风味。
工艺流程：原料选择→处理→糖渍→烘制→包装
操作要点：
1.原料选择：本品对原料成熟度要求不严，但要求果型整齐，大小一致。
畸形果、病虫果除去，以带有果柄更好。
2.原料处理：全果洗净后，用不锈钢小刀沿果身周围每隔约1厘米纵切入果
肉，深度以深入果实3/5，这称为“第一次主刀”，再在两主刀之间的中央，切
入果肉2/5，称为“第二次副刀”。随即迅速投入含有2%明矾及2%精盐的溶液中
浸泡2小时，再投入饱和石灰水中浸泡8小时~12小时，移出漂洗干净，准备糖
渍。
3.糖渍：将处理好的苹果放入锅中，加入50%的浓糖液，糖液以浸没果实
为度，加热煮沸10分钟，然后加入果重0.08%的苯甲酸钠(事先用少量水溶解)，
放置浸渍一天。
把果连同糖液煮沸约15分钟，糖液可溶性固形物达70%~75%时为止，再放
置浸渍一天。
移出苹果，沥去表面糖液，用沸水烫去表面粘附糖液，准备烘制。
4.烘制：以60℃烘干表面，放冷后，喷以苹果香精，随即进行包装，含水
量不超过18%。
5.成品包装：以聚乙烯透明塑料作单果真空包装。
三、桂花梨蓉
本品具有桂花与梨的配合芳香及梨蓉固有的浅淡鲜明的颜色及风味。
工艺流程：原料选择→处理→加糖煮制→成型烘干→成品包装
加工要点：
1.原料选择与处理：选择新鲜、无腐烂的梨果，去皮、去核，随即投入含
有2%明矾及2%精盐的溶液中约20分钟，移出沥干水分，入打浆机打成细浆。入
锅中加热浓缩至原重量1/4，浆汁成不流动的酱状，准备煮制。
2.加糖煮制：加入与浓缩梨酱同量的砂糖，缓缓加热并不断搅拌，浓缩到
结成胶结的团块状为止。停止加热，加入梨酱5%的桂花蜜酱及0?08%的苯甲酸
钠(事先用少量水溶解)，趁热拌匀。温度降至70℃左右时，移出加热锅，准备
烘干。
桂花蜜酱的制作：桂花1公斤，除梗除蒂，只留花瓣，加砂糖5公斤置于搅
拌机中搅拌到砂糖大半溶成糖浆，花瓣全部呈半透明为止。
3.成型烘干：将平台台面撒上一薄层糖粉，即把酱团移到平台上，撒适量
的糖粉减除粘性，在平台滚压成2厘米的厚片，入糖粒成型机压成糖粒(如无糖
粒成型机，可手工切成小块)，摊放于烘盘上，送入烘干机以55℃~60℃烘至表
面干燥，含水量不超过14%，冷后包装。
4.成品包装：以玻璃纸包裹，再用商标纸包裹，用透明聚乙烯袋作定量包
装。
四、陈贝梨膏糖
本品以梨的浆汁配合陈皮川贝糖渍而成，称为“陈贝梨膏糖”。
工艺流程：原料选择→处理→配料糖煮→烘干→成品→包装
操作要点：
1.原料选择与处理：以选用鸭梨、雪花梨、莱阳慈梨为好。去皮、去核，
入打浆机打成浆汁。每100公斤鲜梨去皮去心后所得浆汁，经加热煮沸缓缓浓
缩成25公斤梨膏。?
2.配料糖煮：每25公斤梨膏加陈皮酱8公斤，川贝流浸膏500亳升，砂糖25公
斤，苯甲酸钠40克。一同缓缓加热，进行糖煮至胶结成团块状为止。停止加热，
趁热移入撒有薄层糖粉的平底烘盘中。压平表面成厚约1?5厘米的膏块，入烘
干机烘制。
陈皮酱制作：将陈皮反复水煮水漂，目的是脱去苦味。然后加水打浆，并
用离心机以3000转/分的速度分离过多的水分。随后进行糖煮，加糖量是：浆
肉：糖=1∶2，煮沸20分钟即可。
川贝流浸膏制作：川贝5公斤研成粉末，直接投入60°饮用白酒20升中，一
个月后即可。
3.烘制：入烘干机以60℃烘到表面半干后，翻底面继续烘至含水量不超过
18%为止。
4.成品包装：把膏片分切成2×6厘米的条片状，用玻璃纸单片紧密包裹。
每10条片用聚乙烯袋进行密封包装，并加贴商标即可。
