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草莓酱的制作加工技术

工艺流程:选料→清洗→配制→加热浓缩→装罐密封→杀菌冷却→成品。1.选料选取果皮表面浅红色或红色,风味正常,果胶及果酸含量高,果实八分成熟,没有霉烂的鲜果作果酱加工原料。2.清洗把原料装入筐中,于大水池中经流水冲洗3~5分钟,洗净泥沙等杂质,随即除去果梗、萼片及不适宜加工果实。并取出沥去水滴。3.配制按草莓40千克、砂糖40千克、柠檬酸120克、山梨酸30克的比例配料后加热。4.加热浓缩将草莓放入夹层锅内,并加入一半的砂糖,加热软化,注意要勤搅拌以免锅底焦糊。拌匀后,再加入剩下的砂糖和柠檬酸、山梨酸等。以2.5~3kgf/平方厘米蒸汽压继续加热,至可溶性固形物达65%以上,酱温达98~102℃时,停止加热,取一滴果酱至平板玻璃上,不流散开为出锅标准,在搅拌下分装入罐。5.装罐密封将以上熬制果酱装入经消毒的454克装的玻璃罐中,分装时应搅拌均匀,每锅酱应尽快装完。趁热旋紧罐盖,每罐酱温不得低于85℃。6.杀菌冷却封口后的玻璃罐,应于沸水中煮沸5~10分钟,然后立即分段冷却至30℃以下。整个加工过程中,不得使物料与铁、铜等金属直接接触。草莓酱产品标准:呈紫红色或红褐色,颜色均匀,有光泽度;总糖量不低于57%,可溶性固形物不低于65%(以折光度计);酱体粘稠状,保持部分果块,徐徐流散,无糖的结晶,无果梗及萼片;具有草莓罐头应有的风味,无焦糊味及异味。(湖北农学院食品科学系陈启武荆州434103)

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