板栗馅的加工(1)

板栗又称栗子、大油果等。板栗是一种坚果，淀粉含量较高，过去常替代粮食，是我国著名的干果之一。板栗营养丰富，粉质细腻，熟食甜糯浓香，深受我国人民的喜爱。板栗具有养胃健脾、补肾强筋、活血止血的功效。板栗是我国重要的出口项目。过去一直以出口原果为主，近年来有一些速冻栗仁出口，但也基本上是以原料形式出口，主要出口对象是日本。板栗出口后，在国外被加工成糖炒板栗、栗子蓉、栗子馅、栗子粉等出售。栗子馅的加工量较大一些，主要用于糕饼、面包等的加工。近年来，我国的板栗鲜果产量逐年递增。为了提高农副产品附加值，将出口原料向出口成品方向转变成为我们的工作目标。另外，为了不断扩大内需，增加食品的花色品种，不断开发新的食品也是我们的工作重点。板栗馅在国内的加工和使用还不多见，因此本文就板栗馅的加工进行了初步探索。(一)材料与设备’(1)原料板栗，选取北京市郊的“燕山板栗”；砂糖，一级白砂糖；柠檬酸，食品级；亚硫酸钠，EDTA，化学纯；维生素C，药品级；变性淀粉，市售。(2)主要仪器设备夹层锅，破碎机，胶体磨，包装机。(二)主要工艺流程反栗→分选→脱壳去皮→护色修整→预煮→熟化→漂洗→破碎→细磨→加热→脱气→灌装→封口→杀菌→冷却→检验→成品→入库。(注：在破碎后进入细磨前有个附加的流程：糖→糖液)(三)操作要点(1)选料要求选用新鲜饱满、风味正常、无虫蛀、无霉变、不发芽的板栗作原料。(2)脱壳去皮工业化生产可以采用机械去皮，少量加工时可以采用手工去皮，但注意手工去皮时不要损伤栗仁，并立即将栗仁浸泡于护色液中，以免栗仁氧化变色。(3)护色修整在护色液中修去黑斑、残皮等。(4)预煮在护色液A中预煮3～5分钟，杀死栗仁表面的微生物，钝化表面的过氧化酶和多酚氧化酶。护色液A的组成为：0.15％亚硫酸钠、0.05％EDTA、0.1％柠檬酸、0.05％维生素C。亚硫酸钠具有漂白褪色作用，EDTA可以络合金属离子，柠檬酸可以降低介质的pH值并抑制单宁的氧化褐变，维生素C具有较强的还原作用。(5)熟化配制护色液B，—将栗仁浸入护色液B中，微沸30分钟至熟透为止。护色液B的组成为：0.05％柠檬酸、0.05％EDTA、0.05％维生素C，调整pH3.5。(6)化糖，将糖溶解、过滤，备用。(7)细磨在胶体磨中将栗仁磨细。(8)脱气在600～800毫米汞柱的真空下，5～15分钟，脱除酱体内的空气。(9)杀菌100℃下20分钟。(北京市食品工业研究所田鸣华100075；北京市农林科学院营资所周连第韩长青100089)