作者：韩学俭
工艺流程：选料—→分级—→清洗—→预煮—→冷激—→筛纹晾坯—→烘烤—→精选—→包装—→成品。
1.选料分级。选果形大、果皮全红、肉质厚的优良制干鲜枣，剔除病虫残次果，按果实横经分级，分别加工。
2.预煮。将枣果洗净后倒入沸水锅中，加盖急煮，开锅后稍加冷水，不断上下搅动，预煮5分钟—8分钟。当果肉呈均匀的水渍状，色泽浅绿，质地稍软且具韧性时，预煮完毕。预煮时火力要适宜，过火则果实失去韧性，成品纹理较粗，质量偏低。
3.冷激。将枣果捞出，随即投入冷水中，冷浸5分钟—8分钟，保持水温40℃—50℃，使果皮起皱。水温偏低时皱纹较粗；水温偏高则不形成皱纹，两者均会影响产品的质量。
4.筛纹晾坯。将枣果捞出放入滤筛中轻晃5分钟—6分钟，滤去浮水。果面经筛面的挤压，可出现细小皱纹。下筛后停放2分钟—3分钟，晾干果面水分。
5.烘烤干制。将枣坯在窑面上铺15厘米厚，点火烘烤。因枣坯受热不均，在烘烤全程要进行4次—8次翻搅，每次相隔12小时，历经受热、蒸发和均湿3个阶段。受热阶段1小时—2小时，箔面温度控制在50℃—55℃。开始时枣坯用苫席覆盖保温，使果温缓慢升高。此期果面由干至凝露，再至露干。凝露后撤去苫席，以加速蒸发。果面凝露消失以后，进入下一阶段。蒸发阶段5小时—6小时，箔面温度保持65℃—70℃，手摸有灼烫感。此期温度较高，要谨慎管理。均湿阶段，停火5小时—6小时，使果内水分逐渐外渗，达到内外平衡。避免长时间烘烤，以防果实表面干燥过度而结壳焦糊。第一次均湿后，仔细翻倒上下层枣坯，开始第二次点火烘烤。第二次烘烤后，枣略降温，将其撤离炕面，摊于露天箔面上均湿2天—3天，堆厚不超过30厘米。如此反复4次—8次，至果肉里外硬度一致，稍有弹性为止，果肉含水量在23％以下。烘烤过程可以在性能良好的烘房内进行。
烘烤用木材以榆木较适宜，产品的质量最佳。松、枞等木料含有多量的树脂，燃烧时产生异味，影响产品质量。
传统的熏窖为半地下式隧道形火炕，火炕分窖面和窖体两部分。窖面架于窖顶部，长6米—10米，宽2.5米—3.0米，由横梁、架檩、箔和挡板等构成，是铺放枣坯、干制的场所。窖体是烧火加温的热源供给部分，全部为土木结构。其中下部呈长壕状，深1米，宽0.9米，由地面向下挖掘而成。挖出的土堆在窖边四周，高出地面0.5米，夯实，作为窖体的地上部。
在窖体一侧的墙上挖1个—2个洞口供火坑管理人员进出。
6.质量要求。产品干燥匀一，果皮紫，果实有光泽，皱纹浅细而均匀。果肉稍有弹性，捏之不变形，不脱皮，风味甘甜，有韧性，枣香味浓郁，无焦糊和酒酸异味，符合食品卫生标准。
