什么叫果品糖制？方法有哪些？果品糖制是以食糖的保藏作用为基础．对果品进行加工保藏的方法。高浓度的糖液具有强大的渗透压，使致病微生物细胞的原生质脱水收缩，发生生理干燥而无法生长繁殖或使其死亡。但食糖仅仅是一种食品保藏剂，而不是杀菌剂。它只有抑制微生物生长繁殖的作用，而不能有效杀灭微生物，并且只有使用足够量的食糖，方能产生足够的渗透压，以抑制微生物无生长。
果品糖制品厂的有害微生物主要是酵母菌、霉菌和部分细菌。当糖浓度达到50％以上时，一般微生物的生长即受阻碍。但霉菌较耐渗透压，果酱和果冻等制品的可溶性固形物超过72．5％时，才有足够的渗透压防止霉菌和酵母菌生长。因此，为了有效地抑制微生物，糖制品的总糖含量要求达到60～65％以上，或可溶性固形物含量达到68～75％。对于可溶性同形物含量较低的糖制品，必须结合杀菌、加酸、加防腐剂等措施，方能得以长期保存。食糖还具有抗氧化作用，果品糖制有利于制品色泽、风味和维生素等的保存。果品糖制种类繁多，丰富多采。根据形态特点可大致分为蜜饯果脯和果酱、果冻两大类。蜜饯果脯类是将果实经前处理后，加糖煮制、腌制而成。其中干煮蜜饯果脯在煮制、腌制之后，需经晾干或干燥过程。糖处理的方法又有常压煮制具、真空渗糖及生制果脯等。果酱、果冻类是将果实制成果冻、果浆或果汁后，再行糖制，成品呈酱状或凝胶状。其制法也有常压煮制和真空浓缩等几种方法。
