梨脯蜜饯的制作

选石细胞少、核小的品种，人工削皮去核后，在0．5%亚硫酸氢钠水溶液中浸泡10—20分钟，以备精煮。梨含水分多，一般采用多次煮制法。第一次在35%～40%的糖液中煮制5～7分钟，连同糖液倒人缸内浸泡12～24/小时；第二次煮制时，提高糖液浓度至50%左右煮10～20分钟，同样浸入糖液12—24小时；第三次煮制5—7分钟，糖液浓度为70%。三次煮制时间不超过20～30分钟，配制糖液时，需加柠檬酸0．05%，每100公斤梨脯需梨约450～500公斤、砂糖60～65公斤。