香蕉的催熟技术

1、自然生理后熟。即靠香蕉果实自身的后熟作用，不用人为加入催熟剂即可黄熟的方法。在气温较高的季节（20℃-30℃），香蕉落梳后装入果箩，每箩25千克左右，然后放入可密闭的房间，堆垛3-5层，约7-10天左右即右黄熟。2、薰香催熟。将落梳的香蕉整齐地放入大瓦缸、木桶或大塑料袋内，大批量的可在密闭的房间内进行，蕉果用箩装，堆垛3-5层。如容积为2500升的催熟室，气温30℃时用棒香10支，密闭10小时；气温20℃时，用棒香20支，密闭24小时。饱满度高的香蕉可少用棒香，缩短密闭时间；反之要多用棒香并适当延长密闭的时间。经过密闭薰香催熟后，在热天要将香蕉移运到空气流通、比较阴凉的地方。温度最好在20℃左右，如天冷则要保暖，防止受冷害。3、加温催熟。将香蕉放入密闭的房间中，室内置火炉。烧木炭或无烟煤加温，炉上放锅煮水，使室温保持在27℃左右，相对湿度接近饱和。此法常用于冬天，效果较好。蕉果一般经2天可黄熟。4、乙烯利催熟。乙烯利催熟的浓度不同及处理后的气温不同，香蕉转熟的速度也有差异。在17℃-19℃，浓度为0.2%-0.3%时，催熟后70小时果皮即变为大黄；在20℃-23℃，浓度0.15%-0.2%时，催熟后60小时果皮多为大黄；在22℃-27℃，浓度0.1%时催熟48小时出现大黄；但在浓度超过0.3%时容易降低果品质量，果肉软化，失去特有风味。所以，在气温较低的情况下，应使用较高浓度并结合加温的方法，催熟的效果更好。使用时按需要的浓度配好乙烯利溶液（加入0.05%的洗衣粉）后，直接喷洒（整个蕉果浸湿），然后自然晾干，存放3-4天便会黄熟。氧气和二氧化碳的浓度–香蕉催熟过程中呼吸强度很大，尤其是呼吸高峰期，需要大量的氧气，并放出大量二氧化碳。氧气不足或二氧化碳浓度过高，会抑制延迟香蕉的黄熟，严重缺氧和二氧化碳中毒时，香蕉会产生异味。故香蕉数量大时，催熟房应适当通气。国外先进的催熟房，装有抽气机及乙烯气体进气机，恒定供给乙烯量和氧气量，并抽出房内的二氧化碳等。果实的饱满度和采收季节–果实的饱满度越高，对催熟处理越敏感，后熟时间相对较短。但饱满度过高（90%以上），果实后熟时易爆裂，货架期也较短。乙烯气体催熟法–在密闭的催熟房，用乙烯气体进行催熟，乙烯的浓度为200~500ppm。乙烯可由碳化钙（乙炔石、电石）加水反应产生，也可由乙烯发生器用乙烯利或酒精产生。用乙烯催熟，可将包装好的蕉果在催熟房中原装催熟，节省人工，这是国外大型催熟房采用的方法。空气中乙烯浓度达到3%左右时易发生爆炸，须注意安全。3．提高香蕉的货架期香蕉的货架期也叫货架寿命，是指蕉果后熟5级（果身黄，果柄和果尖绿）至后熟7级（果身有梅花点，脱指）有商品价值的时间。提高香蕉的货架期，是提高蕉果质量的一个重要环节。我国香蕉的货架期远不如进口香蕉长，这除采前因素（如品种、肥水、管理、病虫害防治）外，还与后熟过程的许多因素有关。提高蕉果货架期的采后措施有以下凡点：（1）采后失水处理及降低催熟后期的湿度。据台湾香蕉研究所试验，采后失水处理5天，可延长货期1.4-4.6天。香蕉转色后，降低环境的相对湿度，可防止果指脱梳，提高货架期。（2）降低转色温度及货架温度据台湾香蕉研究所试验，7天催熟（20-15-15-15-15-15-15℃）比4天催熟（20-20-18-18℃）货架期可延长2天；而货架温度15℃比25℃延长货架期5.85天，配合采后冷藏失水处理5天可延长7.1天。在催熟实践中，通常第一天可用较高的温度（21-23℃），以缩短催熟时间，以后降至16-18℃，以保证催熟时间不变。（3）加入防腐保鲜剂香蕉货架期结束的主要标志是出现梅花点和脱梳断指。梅花点主要是炭疽病斑，脱梳主要是果柄和果身交界处的果皮纤维分解而不受力。故香蕉采用后催熟前，用低毒的防腐剂如特克多等浸果防炭疽病；催熟液加入30ppm2，4-D液，可延长果柄和果尖的退绿时间，从而延迟断指时间。（4）果实涂蜡及装袋据说目前中南美洲出口和香蕉均在转黄后打蜡，增加果实艳亮度，也可抑制病菌的感染及发病，养减少水分蒸发和果实的呼吸作用，从而延迟衰老的时间。菲律宾的出口香蕉，则采用塑料薄膜袋包装，4只1袋。装袋作用基本是与打蜡相似，但防机械伤和保鲜的效果更好。