糖水桔子罐头产生白色沉淀的原因及防止方法

制造糖水桔子罐头要经历分级、热烫、去皮、去桔络、分瓣、酸处理、碱处理、漂洗、整理、分选、装罐、密封、杀菌冷却等十几道工序，每道工序都有具体规定和要求，如处理不当，则数天后有的桔瓣表面出现白斑及注入的糖水是白色混浊或沉淀。造成这种现象的主要成分是桔皮苷的结晶，约占混浊物质57．3％，其次是果胶及少量蛋白质。桔皮苷是黄酮类配糖体，几乎不溶于水。防止混浊及沉淀的方法有以下几方面：（1）选用桔皮苷含量低的桔子品种，成熟度提高到八成半以上。未成熟的芦柑、蕉柑白色沉淀严重，福柑、本地早白色沉淀较轻，温州蜜祖几乎没有。（2）降低碱处理浓度和适当延长漂洗时间。（3）加工流程决，卫生条件好，采用低温短时连续杀菌。（4）减少桔瓣受热时间和罐头贮运中震动，并降低仓库的贮藏温度。（5）生产用水的硬度最高不得超过50毫克／公斤。（6）糖水中添加0．0025％羧甲基纤维素或桔皮苷分解酶（按5％酶液活性0．707单位计，312克净重的罐头添加0．08克）。