在各年平均气温最低值不超过-15℃的地方，葡萄越冬可不必防寒，因此我国南方的冬季，完全可以露地越冬。而黄河以北，逐渐向北推移，其冬季最低温度越来越低，栽培葡萄必须防寒。防寒一般在12月份土壤封冻前进行。防寒有以下两种方法。
空心防寒法在较寒冷的北方使用此法。对两年生以上的葡萄，枝蔓在1.5米处剪截，再捆在一起，然后顺栽培行挖沟，深宽各50厘米，把枝蔓顺沟埋下，有条件的可用木杆搭棚，棚上盖草或其他秸秆，上面覆土30—50厘米。起土时要远离定植沟50厘米，防止挖出根系。
埋土防寒法在相对温暖的地方采用此法。葡萄冬剪后，顺行挖沟深30—40厘米，然后把枝蔓填入沟内，用土埋严即可。切记：葡萄防寒要早、沟要挖深、取土要宽、覆盖要厚。防止取土太靠近根部，盖了枝蔓，露了根群，顾此失彼。埋土时，土要干，块要细，埋得要严实。
不论哪种防寒方法，都要在防寒前浇一次透水，以保证冬季葡萄需水的要求。挖沟时提前一天把沟挖好，晾晒一下，再将枝蔓入沟覆盖，以防因土壤过湿，造成枝蔓霉烂。还要注意，冬季要不断检查，发现土壤裂缝时，要及时用干土填缝，防止透风。翌年的春天，要在谷雨前后出土上架。
