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乌枣的加工

乌枣性热,为滋补珍品,其香味独特,纹理细密,深紫油亮,深受群众喜爱。乌枣因其加工方法独特,所以又称熏枣。

1.工艺流程

选料—水洗—煮枣—熏制—包装—成品

2.加工要点

(1)选料选个大、红透的鲜枣,洗2—3遍,格破皮、虫蛀及未熟透的次枣选出不用。

(2)煮枣用汽锅将清水煮沸,放入洗净的大枣,用沸水烧煮,不断搅拌。直至用手捏住枣的两端,如捏着枣核,大的切面呈青白色则为适宜;如呈白色,则是火候不足;若呈红黄色,则是煮过了头。将煮好的枣迅速捞出,放入冷水中激坯,使枣身的温度急剧下降,枣开始收缩,产生细密的纹理。若没有纹理,是煮制不足,要马上拣出重煮。将激好的枣捞出,晾干表面的水分。

(3)熏制

这是决定乌枣色泽及风味的关键工艺。在地下挖深1.5米、宽0.83米、长6米的熏窑。用砖砌窑墙,基部0.5米垂直,再向上至,窑口呈15度的斜坡。在一端开一窑门,上口用梁、擦搭成乎架,铺上林秸箔。将煮好的枣放在箔上熏烤,上面用苇席覆盖。为了使枣内水分逐渐蒸发,要掌握适宜的火候,火焰不能超过0.66米。开始时火可大些,至枣身发大汗(约熏3小时)后,火逐渐减小。用大火时,如火力不足,枣色不油润;用小火时,若火力过大,则容易烧焦,失去乌枣特有的风味。因此,应注意调整火候。熏制时,枣温宜控制在60一70℃。每窑点火后,熏6小时,停火后用余热维持6小时,共12小时,使枣内水分持续地蒸发。一般大枣熏8遍,中枣熏6遍,小枣熏5遍。每次熏制时间应依次减少,整个熏制周期为5—8天。熏枣的燃料以榆木为佳,其他木材也可,但产品的气味及色泽较差。含树脂多的木材,如松木、枞木等,燃烧时会产生强烈的气味,不宜使用。

3.质量要求

产品大小均匀,紫黑色、滋味纯正、枣香突出,无杂质、无异味。

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