柑桔汁的加工技术

备料。选择充分成熟、糖分多、色泽较好的柑桔为原料，剔除病害、腐烂果备用。清洗。首先要洗去原料外表的尘土等物质。洗涤前在清水中添加1％～2％的氢氧化钠和消毒剂。原料经短时间浸泡后，再进行旋转清洗，并用清洗水喷淋。压榨。压榨机式样多，常用的是螺旋式压榨机。先将果实加热去皮、去络，如有种子也最好除去，然后用螺旋式压榨机榨取果汁。过滤。经过压榨处理得到的鲜果汁，需经澄清、过滤，才能取得清汁。柑桔类果实经过压榨出的果汁是混浊的，汁内大多含有果肉渣、果肉皮与核等杂质，必须立即过滤，否则苦味物质会溶于果汁影响质量。过滤的筛孔直径为1毫米～1．5毫米。过滤也可以用离心机进行。过滤后的果汁用均质机进行均质，使果汁中较大的颗粒变得更小、更均匀，以免装瓶后发生混浊现象，并可提高柑桔汁的美观程度和风味。调配。为了使成品更加符合消费者的口味和具有一定的品质规格，需要调整果汁的糖、酸度。一般柑桔汁以含糖12％～14％，含酸0．7％～0．8％为宜，维生素c不少于200毫克／100克。脱气。将调配后的果汁快速加热到88℃，时间为1分钟，使混在果汁中的空气逸出，或在真空度为90．6～93．2千帕下脱气。装瓶杀菌。将脱气后的果汁装入消过毒的玻璃瓶或马口铁罐中，立即密封，投入85～90℃热水中杀菌15～20分钟。冷却。将杀菌后的果汁瓶（罐）分段降温，铁罐可置于流动水槽中冷却或喷水冷却，冷却至40℃即可。取出擦干水分，贴上标签即为成品。（湖南省农科院农产品加工研究开发中心何建新）