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半甜苹果酒的生产技术

近些年来:苹果种植业高速发展,产品供过于求的矛盾日益突出。如何做好苹果的深加工,提高经济效益,各方都都十分关注。本文根据当前我国绝大多数消费者的饮用习惯,提出一种以苹果为原料,生产半甜苹果酒的技术工艺,供有关方面参考。

一、工艺流程

苹果→分选→洗涤→破碎→压榨→加二氧化硫、果胶酶→静置→分离→低温发酵→转池→补加二氧化硫→酒精→贮存→调配→皂土下胶→过滤→冷冻→过滤→无菌灌装→外包装→成品。

二、生产要求

1、分选。苹果品质如何,对所生产的产品质量影响很大。适合于高档半甜苹果酒酿造的苹果品种应为脆性果实,绵苹果则不宜使用。中熟品种可以“新红星”为主,后期则以“富士”苹果为主。进厂的苹果要求充分自然成熟,做到有序进厂和加工,避免出现果品积压现象。对病虫果、霉烂果、末熟果应予以剔除,然后再经喷淋洗果机进行洗果并控干。

2、取汁。苹果中的水分大多被蛋白质、果胶及微量淀粉等亲水肢体所束缚,能由行分离的果汁很少,因此,对破碎的果肉(粒度0.3-0.4厘米)需采用加压的手段才能挤出果汁。但要注意的是,果核不能压破,否则会给果汁带进异杂味;同时,需控制出汁率为60%-70%,如出汁率过高,则酿成的半甜苹果酒口感粗糙,质量得不到保证。

3、添加二氧化硫、果胶酶。苹果汁进入发酵池中,需及时添加70-90毫克/升的二氧化硫和40-60毫克/升的酶,活力单位可为20000的果胶酶粉剂,并充分混匀,静置24小时。苹果汁中二氧化硫添加的方法有:①用高压二氧化琉液态钢瓶,用减重法,阀门控制加入所需二氧化硫的量;②加入液体亚硫酸,根据商品标注二氧化硫含量,直接加入苹果汁中;③添加偏重亚硫酸钾(先用10倍的水溶解),一般按有效含量50%计算,如计算加入二氧化硫为A克,则所需加入偏重亚硫酸钾为2A克。二氧化硫的作用在于:一方面可加速胶体凝聚,对苹果汁中的杂质起到助沉作用;另一方面对苹果汁中的野生酵母、细菌、霉菌等微生物可起到抑制作用,避免这些有害微生物对苹果汁的破坏;此外,苹果汁中的酚类化合物等极易发生氧化反应,使果汁变质,而苹果汁中有游离二氧化硫存在时,则二氧化硫可以与氧气发生氧化反应,防止苹果汁被氧化,起到抗氧作用。而果胶酶的作用在于分解苹果汁中的果胶质,使之分解生成半乳糖醛酸和果胶酸,使苹果汁的粘度下降,使原来存在于苹果汁中的固形物失去依托而沉降下来,增强澄清效果。这样,通过在发酵前将苹果汁中的杂质含量减少到最低程度,可以避免苹果汁因含有杂质参与发酵而产生不良的成分,影响口感质量。果胶酶的使用方法是:准确称取果胶酶粉剂放入容器中,用4-5倍的温水(40-50℃)稀释均匀,放置1-2小时,加入到苹果汁中搅匀。

4、发酵。将分离出的苹果汁装满池罐90%体积以后,加入0.03%-0.05%的果酒发酵用活性干酵母。其添加方法是:往35-42℃的温水中加入10%量的活性干酵母,小心混匀。静置使之复水活化,每隔10分钟轻轻搅拌一下,经20-30分钟(在此活化温度下最多不超过30分)酵母已经复水活化,然后直接添加到苹果汁中搅拌1小时。因在随后进行的发酵过程中会产生热量,导致醪液品温上升,为此,需采用降温的措施,其,此时酵母等已经聚沉,在此情况下,需将发酵结束的苹果原酒进行转池分离,并补加60毫克/升的二氧化硫和适量的食用酒精,使苹果原酒的酒精含量达到12%(V/V)左右,以增强酒液抵抗微生物侵染的能力。添加的酒精在必要时需进行脱臭处理。其方法是:在酒精中加0.01%-0.015%高锰酸钾氧化12小时,再加0.08%-0.09%氢氧化钠放置4小时,然后进行蒸馏,去7.5%的酒头、酒尾,取中馏部分备用;或者在酒精中加入0.02%-0.04%的粉状活性炭搅匀,静置7-10天,待活性炭全部沉淀,抽取上层酒精即可。通过这样的脱臭措施,可以去除酒精中所含的对酒液质量有严重影响的杂醇油、醛类等成分。

6、调配。苹果原酒经4-5个月的密封贮存陈酿后,转池进行糖、酒、酸的调配,使各成分保持适当的比例,使酒体协调柔顺。添加的蔗糖应先熬制成糖浆后使用。方法是:将软化水放入化糖锅中煮沸,一般每100升水可加白糖200公斤,并加入所需补加的苹果酸。待溶解的糖浆冷却后,直接加入待配的苹果原酒中。

7、皂土下胶。配好的半甜苹果酒需用40毫克/升-60毫克/升的皂上进行下胶处理。皂土本身带负电荷,它能和酒液中带正电荷的蛋白质相互吸引结合,形成絮状产生沉淀,并在下沉过程中将半甜苹果酒中悬浮的很细微粒沉淀下来,使酒澄清。下胶时需取10-12倍的50℃左右的热水将皂土远渐加入并搅拌,使之呈乳状,静置12-24小时,待膨胀后加入到调配好的半甜苹果酒中并充分搅匀,静置10-14天后将上清液进行过滤分离。

8、冷冻。将下胶处理好的半甜苹果酒在-4.5-5.5℃的温度条件下保温7天,并趁冷过滤。这样可以使半甜苹果酒的口感柔和,并使酒液中某些苹果酸盐等低温不溶物质析出而通过过滤除去,从而提高成品半甜苹果酒的稳定性。

9、灌装。为了最大限度地保持半甜苹果酒的新鲜果香,可将酒液进行无菌灌装,其方法是:灌酒前预先将酒液所通过的管道及灌酒机认真进行蒸汽杀菌操作,盛酒用玻璃瓶子须经瓶子灭菌机处理,酒经纸板过滤机进行除菌过滤后,再经灌酒机装酒,最后用已杀过菌的软木塞进行封口,这样就可以不再进行对半甜苹果酒质量风味有影响的加热杀菌操作。

10、外包装。半甜苹果酒必须高度重视产品的外包装。商标应贴在瓶子的适当位置,且粘贴需牢固平整,横平竖直,不得拱突翘角。粘合剂涂抹均匀,不能有明显的粘合痕迹。并将贴了商标的瓶子用透明塑料玻璃纸包裹起来,以保护商标不致磨损,提高产品的外观效果。

三、质量标准

1、感官指标

包泽:浅黄带绿;外观:澄清透明,无悬浮沉淀物;香气:具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香及酒香;滋味:酸甜适口,酒体丰满。

2、理化指标

酒度(V/V,20℃)12±0.5;总糖(以葡萄糖计,克/升)40-50;总酸(以苹果酸计,克/升)4.5-5.5;挥发酸(以醋酸计,克/升)≤0.6;总二氧化硫(毫克/升)≤200;游离二氧化硫(毫克/升)≤30;于浸出物(克/升)≥15;铁(毫克/升)≤8。

3、卫生指标

铅、细菌、大肠杆菌指标按GB2758执行。

四、注意事项

1、半甜苹果酒的酿造对其卫生要求极为严格、生产环境、贮酒容器、设备管道等必须清洗干净,定期用酒精擦洗,硫磺燃烧消毒,否则各种天然有害微生物极易污染酒液,使酒的挥发酸等不良成分含量增高,影响产品质量。

2、半甜苹果酒在整个酿造灌装过程中极易在氧存在的条件下发生褐变,使成品酒的风味质量下降,所以整个生产过程必须严格禁止苹果汁、醪、酒液接触空气;同时,半甜苹果酒从原料进厂加工到瓶装的过程时间也不宜太长,否则酒液的颜色逐渐变得过黄,新鲜的果香也大大减弱。通常生产周期为6-8个月即可。

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