苹果采收过早，果色青绿，肉质粗硬，品质差，吃起来口味酸涩。酸，是因为果实中含有大量的柠檬酸、苹果酸等有机酸；涩，是因为果肉细胞中含有可溶性单宁；生硬，则因果肉细胞排列紧密，细胞壁未进行水解，又缺少可溶性糖。
苹果开始成熟时，果实内部将起一系列生物化学变化。在果胶酶的作用下，不溶的原果胶将水解成可溶性果胶和纤维素，使果肉细胞连接松弛，果实变得既软又脆。在转化水解酸的作用下，淀粉渐渐水解，变为可溶性蔗糖和果糖，有机酸也转为葡萄糖。单宁在酶的作用下，可变成没有涩味的物质。同时，果肉中含有的酸和醇，经过酶的催化，也会变成一种具有香味的醋。因此，苹果的采收不应过早，过早，则品质差、产量低，且易发生生理病害。当然也不宜太晚，太晚，有些品种的果肉会变绵，容易腐烂，风味也会减淡。
怎样判断苹果的成熟度，适期采收的时间呢？应从下列几方面作出判断：
1.看果面是否表现出品种独具的色泽和香味。
2.看果柄是否开始产生“离层”，摘果时能很好地与果台分离。
3.剖切果实，看种子是否已变为褐色。
4.有条件的果园可以配合使用“折光仪”、“果实硬度计”来测定苹果是否成熟。《园艺经济》
