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草莓酒酿制新工艺

草莓酿制成酒,营养丰富,风味独特,具体酿制工艺如下:

1、材料要选择充分成熟,香味浓郁、色泽鲜、含糖量高、无病及无腐烂的果实为原料,洗掉果实表面上的泥土杂质。最好用流动水漂洗,如果果实表现清洁变可免去这道工序。

2、破碎用破碎机破碎。破碎后将果酱与果梗和萼片分离出去。破碎过程中不应与铜、铁接触。果酱可倒入发酵桶内,然后用二氧化硫杀灭或抑制果实表现沾附的微生物和空气中的杂菌。每100公斤果酱用6%的亚硫酸110克,即可杀死杂菌。

3、调糖一般生成一度酒精,需要1.7克糖的比例进行调糖。这样酿成10度以上的酒才能比较安全。因此,要测定果酱含糖量,是否能达到酿成10度酒的含糖量,否则,要加入砂糖调解,一般要调到每100毫升果酱含糖量达到20—25克时,发酵完全才可生成11.7—14.7度酒。酵母菌洗动繁殖需要酸性环境,适宜酸度力每升果酱含8—12克果酸,若含酸不足可以加柠檬酸,若含酸过多可以加水稀释。

4、发酵在木桶或池子内,装入调节好的草莓果酱,约装满木桶容积的4/5,温度保持25摄氏度—28摄氏度,1—2天即开始发酵,天热温度时3—5天即可发酵完毕。但是,如果天气较凉也可延迟20天左右。直到桶中果酱没有气泡发生,残糖降至1%时,发酵可算结束,这时即可除去渣滓。发酵后将酒液移入另一个木桶中,置中12摄氏度环境下贮存,在这一过程中,酒体进行氧化和醋作用;致使果酒成熟。这个期间需换桶几次,以除去酒中沉淀。换桶时忌震动,应用虹吸方法,不使酒接触空气,以免过度氧化,成熟期大约一年为宜。

5、澄清澄清剂采用0.04的碳酸钙。先将琼脂用水浸3—5个小时,然后加热溶化,再将60—70摄氏度的热琼脂溶液倒入酒中,充分搅拌均匀,与静置8—10天,沉淀完善后,采用过滤机过滤即可。

6、调配果酒主要调糖、酸和酒度。调糖:一般用砂糖,在果酒溶解后加入,甜果酒可调糖12—16%。调酸:可将柠檬酸溶解后直接加入,一般要求果酒含0.5%的酸即可,但还要看糖度的高低而增减,即糖高酸也高,糖低酸也低。调酒度:一般果酒数在12—14度,如果酒度低,可直接加入脱臭食用酒糖。

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