刘晓军王群
冬枣以其成熟晚而得名，其果形美观、色泽鲜艳、果肉脆嫩多汁、浓甜
微酸、啖食无渣，是一种风味极佳的红枣鲜食品种。冬枣富含19种人体所需
的氨基酸和多种维生素，有很高的食疗价值和多种保健功效，但冬枣采后极
易失水、皱缩、酒软和霉烂，并伴有维生素C的大量损失，致使冬枣供应期
短，销售面窄，一直处于小范围发展阶段。
湿冷保鲜是通过低温高湿气
流来冷却，同时结合了臭氧的杀菌、抑菌作用来实现冬枣长期贮藏，该技术
既可以满足其对温度和相对湿度的要求，又可以利用臭氧的强氧化性杀死和
抑制霉菌产生，氧化贮藏过程中产生的乙烯和乙醇，防止冬枣霉烂和酒软，
延长其贮藏寿命。
一、材料和方法
冬枣的采摘周期约为一个月，可分为采摘前期(第1周)、采摘中期(第2、
3周)、采摘后期(第4周)。又根据冬枣的着色度分为：全红果(着色度50％
以上)、半红果(着色度50％以下)、绿白果(专指第4周采摘的)。
将第1周采摘的全红果和半红果各取15公斤，用0.08％的保鲜剂＋5
％的CaCl2浸泡1.5分钟，然后各分3组放置于库内。
将第3周采摘的全红果和半红果各取5公斤，用0.06毫米厚的聚乙烯
(PE)打孔塑料袋(孔数10个，直径1.2厘米)包装，同样做6组，分别放到0
℃的普通冷库和－1.5℃湿冷保鲜库里，观察两种贮藏环境对冬枣贮藏效果的
影响。
贮藏结束时，统计脆果率、软果率、腐烂率和可食率。脆果率是指完好
的脆果所占的比例，软果率是指已具有酒味或明显失水的枣果所占的比例。
每15天取样一次，测定维生素C、含糖量、失重率和硬度等指标，采用
2,6－二氯靛酚钠测定维生素C，含糖量用上海仪器厂产的手持糖量计测定，
失重率是用失重法来测定，硬度是以色列Chatillon公司生产的手动硬度测
定仪测定。
二、结果与分析
1?保鲜剂和CaCl2浸泡对冬枣贮藏效果的影响
鲜枣采用的保鲜剂(山西农科院保鲜所研制)主要化学成分是赤霉素和防
腐剂；Ca是构成水果细胞中胶层的重要成分，CaCl2处理可以提高果实硬度
和贮藏寿命。冬枣表皮特别薄，小心处理也难免对表皮有损伤，并且由于氧
化作用，划痕处首先变红，使半红果的外观较差。
在有臭氧作用的湿冷保鲜库中，保鲜剂的防腐和CaCl2的硬度提高作用
并不明显，反而因增加了一道操作工序，对冬枣的外部伤害也增加了，降低
了冬枣的耐贮性。
2?不同包装处理对冬枣贮藏效果的影响
冬枣皮薄质脆，易碰伤引起腐烂，但臭氧具有强氧化性，能快速杀死和
抑制霉菌产生，有效地防止枣果的腐烂。－1.5℃湿冷保鲜库里的相对湿度为
90％～93％，而冬枣适宜的相对湿度为95％左右。因此采用塑料薄膜包装有
利于保水保湿，但冬枣对二氧化碳特别敏感，二氧化碳积累能促进无氧呼吸，
引起乙醇积累，最终导致冬枣的软化和褐变。
由于臭氧能逐渐扩散到塑料袋里产生作用，因此采后60天，对于采用聚
乙烯塑料袋打孔包装的冬枣，存放在－1.5℃湿冷保鲜库里的贮藏效果明显好
于存放在0℃普通冷库里的，前者半红果的脆果率比后者半红果的脆果率高16
％，前者全红果的腐烂比后者全红果的腐烂率低32％；而存放在湿冷保鲜库
里，未包装的冬枣能完全暴露在臭氧作用下，因此它的贮藏效果明显好于有
包装的，前者全红果的腐烂率比后者全红果的腐烂率低10％。
3?不同采收期的冬枣贮藏中营养成分的变化
(1)维生素含量：采收期不同，成熟度不同，冬枣的维生素C含量也不同。
通常是采摘中期的维生素C含量比前期和后期的高，全红果的维生素C含量
比半红果的高，但在整个贮藏过程中，维生素C含量呈不断下降趋势。
(2)含糖量：采收前，随着冬枣着色度的提高，营养物质还在不断地积累，
因此全红果的含糖量往往比半红果高，但采收后，由于切断了营养物质的来
源，枣果内部开始出现淀粉向可溶性糖方向水解，蔗糖向还原糖方向转化等
一系列分解反应，而且不同时期，反应的主方向也不同，因此，在整个贮藏
过程中，冬枣的含糖量是先增加后减少，但全红果的含糖量变化比较快，90
天后全红果的含糖量反而比半红果的低。
三、结论
1?采收期不同，冬枣的含水量和各种营养成分的比例也不一样，因此
它们的耐贮性就不同。越到采摘后期，冬枣的耐贮性越好，贮藏寿命越长。
2?在贮藏过程中，冬枣采收期不同，半红果后熟变红需要的时间也不
同。处于半红期冬枣的维生素C、总糖等营养成分和硬度等物性参数的变化
都比较小，因此要对冬枣进行长期贮藏，选择半红(着色度为20％～60％)时
采摘是比较科学的。
3?臭氧作为一种强氧化剂，在贮藏中能快速杀死和抑制霉菌产生，氧
化鲜枣贮藏过程中产生的乙烯和乙醇，防止冬枣的酒软和霉烂，延长贮藏期。
4?采摘时果柄脱落，那么柄痕处就是一个自然伤口，霉菌极易产生，
引起冬枣腐烂，因此过去采摘时要求保留果柄，给采摘带来难度。采用湿冷
贮藏方法，臭氧可以杀死和抑制柄痕处霉菌的产生，使果柄的保留与否不再
那么重要，这样可以提高冬枣的采摘效率。
5?存放在湿冷保鲜库里的冬枣，需要每天开库门通风换气，防止库内
二氧化碳的积累，冬枣可以随时进出冷库，便于产品的市场营销和流通。
(100083中国农业大学食品学院)
