制作苹果脯的原料配比为苹果75公斤,白砂糖为42公斤.其工艺流程如下:
1.原料处理:原料以果形大.果心小.风味好.褐变不先著.赖煮的品种为好.在果实开始变黄.果肉硬度较大时采摘为宜.选好的原料需作去皮去心等处理.
2.浸硫:将以处理的苹果立即投入0.2%到0.3%亚硫酸氢纳溶液中,浸泡7个小时左右,对不耐煮的果实也可用含0.1%的氯化钙或葡萄糖酸钙的0.2%到0.3%的亚硫酸氢钠溶液浸泡24小时,大约需59公斤溶液.
3.糖煮.浸渍:在锅中配置浓度为50%左右的糖液或浸过其他果实的糖液23公斤左右煮沸后将处理过的苹果倒入,加大火煮沸在苹果煮沸膨胀时,分多次加入白砂糖,第一.二次加5公斤,第三,四次各加5.5到6公斤,第五六次各加7公斤糖.整个煮沸过程大约为100分钟,直至果肉透明，呈浅酱色,即可将苹果连同糖液倒入缸中浸渍48小时左右.
