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怎样制作梨脯?

怎样制作梨脯?(1)工艺流程:原料选择—去皮—切半、去蒂柄、挖核—硫处理—糖煮—烘干—成品。(2)技术要点:①原料选择。制作梨脯的果实要求个大,肉细,石细胞少,成熟度八成左右;剔除病、虫、伤果后用清水洗净。②去皮。手工或用去皮机去皮,也可用脱皮剂去皮,或将梨在3%的氢氧化钠100℃溶液中煮沸15分钟。捞起漂洗去皮。去皮后立即浸入1%的盐水中护色;纵切成两半,挖去果心并修整。③硫处理。用浓度为2%的亚硫酸氢钠溶液浸泡15~20分钟,然后用清水漂洗,沥干水分。④糖煮。果肉和糖的比例为1:0.5~0.8。先将糖的80%化成50%的糖浆,取大部分糖浆煮沸,将梨倒入,迅速加热至沸,维持15~20分钟再将浓度为50%的冷糖浆(约为果实的1/10)分2~3次加入,每次间隔10分钟;煮至梨片开始透明时,加入剩余的干砂糖。沸腾10~20分钟,整个梨片开始透明时即可出锅。有条件的可采用先进的真空渗糖法。⑤烘干。将煮好的梨片沥去糖液,铺盘送入烘房中,烘干温度60~65oC,烘36小时至不粘手即可。

⑥包装。一般先用塑料薄膜食品袋包装,再装入纸板箱。 (3)质量要求:形状扁平,色泽浅黄色,半透明,块形丰满完整,横径不小于4厘米,无破碎,无返砂结晶,质地柔韧细致,糖分分布均匀,脯表面不粘手,具有梨特有的风味和香气,味微酸,无异味,无焦味。含糖量68%,含水分17~20%,含硫量不超过0.2%(以二氧化硫计)。

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