荔枝干的加工

近年来，我国荔枝生产发展很快，栽培面积逐年扩大，产量也逐步增加。由于荔枝果实的特性，它很不耐贮藏，采收以后果皮很快变褐，果实变质，失去商品价值，大大限制了荔枝的流通贸易。要解决这个问题，一是采用贮藏保鲜的技术措施，另一条途径就是通过加工，制成较好贮藏的各种荔枝制品，进入流通渠道。目前生产上应用较广泛的是加工成荔枝干。目前荔枝干的加工方法主要有两种：一是日晒法，二是火烙法。这两种方法也可以根据气候条件，交替使用。一、日晒法将刚采下的荔枝果穗铺在竹筛或竹笪中，于烈日下曝晒，每天翻果1－2次，翻果时，可取另一竹筛盖上，两筛合紧翻转，同时剔除裂果和烂果。约晒20天左右达八成干时，剪去果枝，进行局果回软，即选睛天午后将各筛果收拢堆起，周围用草席围起，让果实回软，这时果实内部的水分往果实表面扩散，利于进一步的干制，第二天早晨继续摊开曝晒，如此连续重复3－4天，可使果肉和种子干燥均匀。局果后，果肉已有九成干，继续晒到果核锤之即碎、破开呈白色，即可密封贮藏。整个干制过程约需25－35天。日晒法制成的荔枝干品质较好，但需时间较长，而且受天气的影响很大，目前生产上较少应用。二、火焙法首先要建造荔枝干焙灶，一般高1米、宽2－3米，长度视需要而定，可以多个灶连在一起。灶面架设粗木条或毛竹，上铺竹帘。通常以燃烧木炭进行焙果，通过控制燃烧木炭的量来控制火势和灶内温度。在焙灶竹帘上铺上荔枝果实，厚度约15厘米（约5层果实），开始时控制焙灶温度100℃左右，保持18－24小时，进行杀青，期间每隔20分钟左右翻果一次，让果实受热均匀，防止焦化。以果肉变成牙色为度，即可起灶，用谷围或草席围住回软3－4天，让果实内部的水分扩散转移到果实表面。回软后的果实再焙灶，进行第一次翻培。这次炉内温度控制在70－80℃，维持24小时，每隔4小时左右翻果一次，完成后再起炉回软2－3天。然后再次翻焙，炉内温度约60℃，每6小时左右翻动一次，烘到果核一锤即碎便可得到荔枝干成品。待冷却后，用塑料袋包装再装入木箱或纸箱内贮藏运输。火焙法生产的荔枝干品质虽不如日晒法，但烘干速度快，一般只需7天左右，烘焙工作在室内完成，不受天气影响。一般100公斤淮枝可制成干果25－30公斤，100公斤糯米糍可制成干果20－25公斤。每制成100公斤荔枝干约需木炭80公斤。除了上述两种方法外，目前也有用烘箱、烘房等专用果蔬干制设备来生产荔枝干，通过控制设备内的温度和湿度来达到干制的目的，但生产的规模还很小。