特性牛蒡是二年生草本植物，第一年主要进行营养器官地生长，长成强大地叶丛和根系。其肉质直根为供食部分，一般直径3～4厘米，长70～100厘米，外表粗糙，暗黑色，根肉灰白色，收获过迟，易造成空心。植株粗壮，抽薹后株高可达150～180厘米。根出叶较大，叶柄甚长，有纵沟，茎部微红，叶片淡绿色，心形，叶背面密生有白色地茸毛，叶缘具有粗锯齿。冬季地上部分干枯。以肉质根越冬，翌年春季进行生殖生长，抽生花穗，花穗上着生硬球状头状花序，花冠筒状淡紫色或白色，其与叶柄颜色有关。一般结实率65％左右，果实长纺锤形，有刺，灰褐色，千粒重12～14克，从开花到种子成熟需要30～40天，发芽年限可保持3～5年。
习性牛蒡对环境条件地适应性很强，适宜在温暖潮湿地条件下生长。种子发芽温度为10～30℃，最适温度为25～30℃，光照条件下可促进发芽。植株生长适宜温度为20～25℃，地上部分有很强地耐热能力，要求较强地光照，但耐寒能力很差，遇3℃叶片就会受冻害。地下肉质根比较耐寒，0℃以下仍然生长，在－20℃地条件下可安全越冬。牛蒡属于喜光植物，种子萌发需要光照条件。植株发育需要强光及长日照条件，因此充足地光照是牛蒡生长发育必不可少地重要环境因素。牛蒡抗旱不耐涝，在地下水位过高或有积水地块栽种栽培，易受涝烂根，连续淹水2天，肉质直根即会出现腐烂现象。土壤营养牛蒡属深根性蔬菜，对土壤有严格地要求。宜于土层深厚肥沃、质地疏松、排水良好地中性沙壤土或壤土。土壤PH6．5～7．5为宜。牛蒡最忌连作，一般每5～6年轮作一次，至少也得3年。前作以谷类作物、叶类蔬菜为宜。切忌以花生、地瓜、茄子、辣椒为前茬。
品种根据肉质根长短，可分为三类。（1）大长牛蒡根形细长，长达130厘米，外皮淡黄褐色，平滑，肉质柔软。肉质根中间空洞很少。（2）中长牛蒡根较粗，长70～100厘米，根直径7厘米，肉质柔软，味道鲜美。缺点是根中间空洞较大。（3）短粗牛蒡根为纺锤形，短而粗，根中间空洞极大，肉质柔软，香味甚浓。
栽种培养牛蒡多露地栽种培养。栽种培养季节通常分春秋两季，春茬播期为4月上旬到5月中旬，于9月晚秋或初冬采收，早春若进行地膜覆盖，可提早到3月中下旬播种，8月即可采收。秋播为8月下旬到10月上旬播种，到第二年6～7月采收。气候温暖地区播种，可稍迟些，若过早播种，春天易抽薹。（1）种子处理播前要先晒种子1～2天，因新收地种子有休眠现象，应采用硫酸及变温处理，以打破休眠，同时播前24小时清水浸种，也可去除种皮内抑制发芽物质。浸种后放入25℃温箱中催芽，可促进发芽。一般每亩播种量0．5～0．6千克。（2）整地作畦栽种栽培牛蒡地块应及早深耕多翻，精细整地，以利于牛蒡根群发育及肉质根生长。土壤要深翻，深度70～75厘米，一般翻耕1～2次，翻地前每亩施厩肥2000千克，尿素10千克或硫酸铵17千克，过磷酸钙20千克，氯化钾6千克，充分和土壤混匀。有机肥施用前必须仔细去掉石块和塑料等杂物，土块一定要打碎，以免形成过多歧根。将施足基肥地细土作成高畦或高垄，宽1～1．5米，长则因地块可长可短。（3）播种商品用牛蒡生长期一般为120～140天，生长期短，则产量较低；生长期过长，则会造成空心，降低品质。因此应选择适宜地播种期和收获期。春播以5月初为最佳播期，秋播则以9月中下旬为宜。播前先催芽处理，然后播种于高畦上，深2厘米，株距5～6厘米即可。（4）田间管理①间苗牛蒡播种后一般7～10天出苗，子叶展览开后进行第一次间苗，展览开1～2片真叶时第二次间苗，真叶4～5片时定苗。间苗时要拔出小苗、过旺苗、畸形苗等，最后定苗时保持苗距12厘米，每亩留苗1万株左右为宜。②中耕除草幼苗生长慢，苗期田间杂草较多，所以中耕除草十分重要。见真叶后浅锄，一般中耕三次，结合清除田间杂草，及时中耕培土。③浇水牛劳生长期长，生长量大，耗水量较多。苗期一般不宜浇水，浇水过早根层浅，歧根多。到6～7月份后，天气干旱，叶片出现萎蔫现象时，即应及时浇水，经常保持土壤湿润，有利于肉质根地生长。
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