为什么果品加工时需要去皮？

为什么果品加工时需要去皮？去皮方法有哪些？有些果品的外皮富含纤维、原果胶及角质，因而非常粗糙坚硬，如板栗、桔子等；有的含较多的单宁或具不良风味，如苹果、梨、桃、柿等，加工前需要去皮，以提高制品的品质。有时加工工艺要求果实去皮，如干制过程中水分易于蒸发，促进干燥，糖制时容易透糖等。去皮的方法很多，常用的有以下几种：（1）手工削皮：利用小刀、刨等工具进行。此方法可以将在削得比较干净，并能切分、去心、去核同步进行，其损耗率较小；但费工费时，生产效率低。（2）机械去皮；柿子、苹果、梨等果实通常多用一种称为旋皮机的简单去应机械，由柿车和柿刀两部分所构成，效率比手工削皮高，一人一天可完成250公斤柿果的去皮工作。操作时，将果实插在能旋转的插轴上，靠近果实的旁边安上一把刀口弯曲的刀，刀柄由弹簧或手控制，使刀口紧贴在果面上。插轴旋转时，刀就从旋转的果实表面上将皮旋去。旋皮机有手摇的、脚踏的或电动的。旋皮效率虽较高，但去皮不完全，还需加以修整，损耗率也较大。（3）热力去皮：将原料放在热水、蒸汽或热空气中进行短时间处理。原料受热后，皮下组织中的果胶物质溶解，使果皮和果肉间失去粘着力而分离。然后，用手剥去外皮或用流水冲去外皮。热力去皮适宜时，只除去原料的皮层而不连带肉质，所以去皮损耗率大为降低。（4）碱液去皮：利用一定浓度和温度的强碱溶液，将果品处理一定的时间，果皮即被腐蚀，然后立即用清水冲洗或搓擦，果皮即可脱落。去皮后的果实应用水充分洗去残留的碱液，然后在酸液中使其中和，通常用的是5％的柠檬酸液。碱液去皮法适用于苹果、梨、桃、柿、杏、李等具有厚而较粗果皮的果品，不适于柔软多汁或无粗糙果皮的原料。常用的碱液为氢氧化钠（NaOH）或氢氧化钾（KOH）溶液，亦可用1份土碱（Na2CO3）和一份石灰〔Ca（OH）2〕制成碱液。因为土碱加石灰可生成2份氢氧化钠和1份碳酸钙沉淀。氢氧化钾较贵，但处理果实的废液可作钾肥。进行碱液去皮时，碱液的浓度、温度和处理时间，随果品种类、品种及成熟度不同而异，必须很好掌握。为了保证去较效果，对每批原料所用的浓度、温度和处理时间要先做小试，再确定处理条件。由于碱液去皮时，碱液渗入到果皮下的细胞层中，将胞间粘接物质——果胶溶解，细胞松离，果皮抗碱力强，这种处理不受损，皮层得以完整地与果肉分离。因此，碱液去皮有许多优点：①去皮完整。②对大小不一、表面凸凹不平的果能均匀一致去皮。③适于大规模生产也便于小量加工。④节省人力，设备简单废料最少。果实去皮除以上所讲的方法外，对某些果实去皮还可采用冷冻去皮、酸液去皮、高压蒸气去皮等方法。