怎样制作杏铺？

怎样制作杏铺？熟制杏脯（1）工艺流程：原料选择—清洗—切分、去核—熏硫—糖煮—干燥—整形—包装。（2）技术要点①原料选择。制脯用杏要求个大肉厚，质地细致，果实表皮颜色由绿开始变黄的八成熟鲜果，果实外形要整齐。剔除生青、软烂、病虫果。②前处理。用清水洗干净，在切半机上开半，挖去杏核。然后用8～10％的氢氧化钠溶液去皮，用清水洗净。也可不去皮。③熏硫。把杏片摆在烘盘上，洒上少许清水，送入熏硫室，熏硫2～4小时。每1000公斤杏需用硫磺3~5公斤，熏至果肉呈淡黄色，微透明。也可用0.2～0.3％的亚硫酸氢钠溶液浸泡2小时左右。④糖煮。第一次用30％的糖液，煮沸后及时倒入杏肉，再沸腾后，全部倾入缸中，浸渍10小时左右。第二次将糖液调整至浓度40％，煮沸后再将果肉倒入。再沸腾后，一同倾入缸中浸渍10小时左右。⑤干燥。捞出杏片，沥去糖液，将杏碗朝上平摆在盘上。60～70oC烘至含水量18％，不粘手即可，然后整形。⑥包装。待冷却后包装。先将杏脯装入塑料薄膜食品袋中，再装入纸箱内，以免成品回潮。（3）质量要求：杏脯呈金黄色或红黄色，形状整齐，半透明，有甜酸味和杏香味。含糖量在65％以内，含水分18～22％，含硫不超过0．2％（以二氧化硫计）。生制杏脯(1)工艺流程：原料处理—硫处理—抽空泛糖—浸泡—烘干—包装。（2）技术要求：①原料处理。同上所述。②熏硫处理。将杏瓣摆好送入熏硫房，每1000公斤杏肉用硫磺2～3公斤，熏制2～4小时。也可用0.2～0.3％的亚硫酸钠浸泡1小时。③抽空浸糖与浸泡。配成浓度为80％的糖液，加柠檬酸调pH值为2，加热煮沸l～2分钟，使蔗糖转化，防止返砂。为防止变色，需加入0.1％的亚硫酸氢钠。抽空浸糖分三次：第一次糖液浓度为25％。第二次为40％，第三次为60～70％。抽真空度应在93.1千帕左右，每次抽空保持20分钟，每次抽空浸糖后在80％的浓糖液中浸泡8小时。第二次抽浸糖液中加入0.1％苹果酸钠或山梨酸钾防腐剂。④干燥。沥去糖液，入烘房，60～70oC烘至含水量标准。每小时翻动一次，以使其受热均匀，十燥一致。⑤包装。按质量分级包装．（3）质量要求：橙黄色透明，块形完整，含糖饱满，具有杏子香气，酸味适口。含水量19％左右，总糖含量61～65％，总酸2.5％。