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山核桃系列食品的加工技术

山核桃以其仁香味美,且具有润肺、滋补、抗癌、降低血脂等功效深受广大消费者喜爱。现干果价格由1980年的每公斤1元上升至现在的44-48元,成为当今干果市场价格之最。

一、普通山核桃

1.除皮:用木砻子砻或用山核桃脱壳机除去果皮。

2.水选:将除皮的核果装入箩筐放入水中漂选,除去浮在水面的空壳和杂质。

3.水蒸:核果放入桶锅内加水蒸4-6小时,核果由白色变成棕黄色。

4.干燥:核果蒸好后放在太阳下晒干或用炭烘干即可。

二、多味山核桃

1.配料:糖精3克,奶粉200-300克,水10公斤,盐200克,丁香10-14克,桂皮30克,甘草40克,八角40克,草果6-10克,山柰6-10克。

2.制作:①将香料、水、盐倒入铁锅内加热,煮沸后加入普通山核桃煮1小时左右,捞起核果与香料水分开置放;②将奶粉、糖精倒入刚起锅的香料水中搅拌均匀,再把捞起的核果倒入浸泡并翻动,然后用箩筐沥去香料水。③用四目筛网筛选洗净去泥的粗砂与多味核果一起放在锅内加热混炒,不停地翻动,使受热均匀,直至山核桃干燥为止,也可用炭火烘烤干燥。

三、椒盐山核桃

1.原料:山核桃生坯5公斤,细盐1公斤,粗盐0.25公斤、花椒面0.25公斤。

2.制作:把细盐和生核桃一同倒入铁锅中,用旺火炒,利用山核桃外壳缝合线遇热开裂的特点让细盐渗入裂缝。炒熟后即浸入掺有花椒面的盐水中,使果仁吸收其味道,然后捞出,沥去水分,再复炒至干燥即成。复炒时,先用旺火炒,当炒至山核桃表面水分全部挥发后,再用文火继续炒至果仁呈象牙色时即可出锅,炒时应不断翻动,以免生熟不匀。

炒熟的山核桃表面微带白色盐霜,100公斤淡山核桃炒熟后不少于95公斤。核仁饱满,脱仁容易,食时香脆,略具咸味。

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