果品加工有哪些保自措施？

果品加工有哪些保自措施？果品加工保藏的基本原理主要是消灭果品中存在的微生物并防止外界微生物的继发感染，或是改变环境条件，以抑制原存在微生物的活动、果品加工所采取的加工保藏措施主要是低温和干燥，真空和密封、冷冻、热力杀菌以及应用防腐剂等。不同的加工种类，其具体的保条措施也有差异、如水果罐头和果汁常用加热杀菌，并结合真空密封以隔绝外界微生物继发感染果干则采取排除果实中的水分，以改变微生物的环境条件，使之缺乏水而不能生长。果酱和蜜饯是加用多量食糖以提高浓度，造成强大的渗透压，使微生物因生理干燥而不能活动、冷冻水果是利用低于果实冰点的低温冻结果实，使微生物处于低温环境而不能活动、果酒是利用酵母及其酶类的发酵作用，使果实中的糖分代谢为乙醇，并结合其他杀菌措施以抑制有害微生物。（1）真空和密封；在进行加工操作和加工品的贮囊中，应用真空处理具有重要的意义、真空处理不仅可以防止由氧化引起的种种不良变化，有助于加工品的贮藏，而巨在干制和加热浓缩时，可以缩短加热时间，并能在较低温度下完成其加工过程，使加工品的品质得以提高．密封是保证加工品与外界空气隔绝的一种必要措施．装食品的容器要保持一定的真空度也必额在密封条件下才有可能、不论何种加工品，如能很好地进行密封和杀菌，避免与大气中的水分、氧和微生物接触坝V可久藏不坏。（2）杀菌是保藏加工品最重要的方法，其方式有效力杀菌、放射线杀菌、短波光杀菌等、生产上以热力杀菌为主、热力杀菌时，因微生物对热的抵抗力不同，致死温度有较大差异．同时，加工品的性质对致死微生物的温度也有影响。此外，还要考虑加热对加工品品质的影响所以，杀菌温度和时间应依具体情况而定O热力杀菌杀菌条件可分为巴氏杀菌和高温杀菌两种方法。①巴氏杀菌法、杀菌温度在水的沸点以下，一般为60～90℃，应用时须与时间相适应．温度高时时间短，温度低则时间可延长，如90C时需1分钟，60～70C时需20～30分钟。此法只能杀灭细菌的营养体，而不能杀死抱子、只适用于果汁、果酒等液态食品和果酱、蜜饯等用精保藏的食品。②高温杀菌、杀菌温度在水沸点以上，通常在100一120C之间。是水果罐头的基本杀菌方法、高温处理后罐内不存在致病菌和败坏食品的微生物，即达到所谓的商业无菌状态。因杀菌温度和处理方法不同，又分常压杀菌和加压杀菌两种、常压杀菌是在普通大气压下进行，温度一般为水的沸点。在增加大气压力下进行的加压杀菌，通常为105～121℃、近年来还发展了一种高压瞬时灭菌，即在高温下（200℃以上）几秒钟或几分钟内完成杀菌。（0添加防腐剂；热力杀菌虽是保藏食品的重要方法，但有些加工品为了保存原来的品质杀菌又不能采用很高的温度以致杀菌不易完全。则可以考虑添加适量防腐剂。以增进保藏作用、防腐剂的种类很多，效力和性质也不相同，须按规定剂量使用，不可滥用。常用的防腐剂有苯甲酸及其盐类、二氧化硫、亚硫酸及其盐类、己二烯酸、维生素民和脱氢醋酸等。这几种防腐剂都是在低酸碱度时效果显著，用于酸性的水果加工品十分适宜。另外，低温和干燥、冷冻、生物发酵等保藏方法是特定的类别应用的，应根据其加工品的用途（如制果干还是果酒）选用不同的方法。