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怎样加工蜜枣?

怎样加工蜜枣?加工蜜枣用白熟期的枣作原料,此时果实虽已充分长大,但皮薄,肉质松软,含水、含糖量都低。加工前先按果实大小分级,然后分类加工。(1)工艺程序:切纹→浸硫→水煮漂洗→糖煮→初烘→整形→回烘。(2)切纹:用快刀或尖针在果面上切划纹花,每果切60-100条,两条纹间距2毫米,深入果肉2毫米,以便渗糖。(3)浸硫:将切纹后的枣放入0.1%的亚硫酸钠溶液中,防止褐变和保护维生素不被破坏。(4)糖煮:用纯净的白砂糖。先在波美30度的的中猛煮20分钟,锅内保持剧滚状态,使枣体中的水分迅速排出。然后减小火力,使锅保持缓滚状态50-60分钟删示断添加糖液,使锅中糖液保持波美34-36度,使糖进入果肉组织,排出水分。以后再进一步减低火力,使锅内保持微滚状态30分钟左右,即可停火出锅冷却。(5)初烘:将糖煮过的枣坯在65-68度温度下通风烘烤24小时,降低枣坯的水分。(6)水煮:切纹后的枣放沸水锅中,用小火维持沸腾状态1.5-2小时,使枣排胶、除糖、吸水。都后用清水冲0.5-1.0小时,将排出的胶糖洗净。(7)整形:把枣坯捏压成扁形而不露核的形状。回烘:整形后的枣坯再次用65-68度的通风烤房烘24小时左右。逐步便水分含量降低到新产品标准时停止。京式蜜枣烘至含水量17-19%;徽式蜜枣仿水量要低于13%;桂式蜜枣含水量5-7%。

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