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人工催熟处理加快香蕉黄熟上市

香蕉是典型的呼吸跃变型水果,在树上采下时为绿色,质地坚硬,含有单宁,味涩,必须经过一段时间的贮存与后熟作用,使果体中的叶绿素转化为胡萝卜素,果皮由绿转黄;香蕉中内含淀粉转化为糖,生涩转变为香甜,才能销售和食用。为使果实后熟程度一致,在短时间内供应黄熟可食香蕉上市,必须进行人工催熟。催熟处理是香蕉贮藏保鲜过程中的一个重要技术环节,直接影响上市香蕉的品质。

催熟前香蕉贮存

催熟用的香蕉要求无虫害、疤痕、腐烂和机械伤等缺陷。如果以果穗中部位置的蕉果状态来衡量,蕉身棱角明显高出,为7成以下饱满度;果身近于平满时为7成饱满度;果身圆满,但乃可见棱形则为8成饱满度;果身饱满,无棱形为9成以上饱满度。用于催熟的香蕉以7.5-8.5成饱满度为宜。饱满度过低,催熟后的香蕉品质差,饱满度过高,催熟后的香蕉寿命短。

催熟前的贮存条件也是影响香蕉催熟成功与否的关键因素。

一、贮藏温度对催熟的影响 低温冷藏是香蕉保鲜贮藏最有效的方法,但香蕉属热带水果,对低温敏感,在11-13℃以下贮藏易发生冷害,果皮变为黑灰色。催熟处理时,果皮呈深黑色,果肉坚硬,味道酸涩,肉皮难分,不能正常后熟。而贮藏在高温(30℃以上)低湿的环境下的香蕉催熟后果肉成熟,松软呈半透明状,果皮却仍保持绿色,俗称“煮熟蕉”。因此,香蕉必须在适温下贮存才能达到好的催熟效果。

二、气调贮藏对催熟的影响 在气调贮藏过程中,青香蕉在密封的薄膜袋内20-30天时,袋内的二氧化碳浓度会高达10%-15%,氧的浓度则不足1%,果实会出现二氧化碳中毒现象,其症状近似于冷害,果皮青绿色,催熟后果心硬实,有酒味,果肉呈粉状,不能正常成熟。因此,在香蕉长期贮运时要加入二氧化碳脱除剂。

三、采后病害对催熟的影响 炭疽病是香蕉贮运中最常见病害,存在炭疽病的香蕉后熟后,果面出现褐色小斑点,俗称“芝麻点”或“梅花点”,虽然风味不变甚至更佳,但影响外观及商品价值。可以在贮前用500-1000毫升/升的特克多药液浸泡30秒防治炭疽病。

三种催熟方法

一、乙烯利催熟法 把香蕉直接放入浓度为1000-2000毫升/升的乙烯利溶液(40%的乙烯利水剂配制)里浸泡1分钟,沥去药液,捞起稍晾干,置于密闭的库房内催熟,每隔24小时通风换气1-2小时,果实经4-5天后可褪绿变黄。香蕉数量少时,可以装入薄膜袋中密封后置于适宜的室温下后熟。

此外,还可用喷雾器将浓度为1500×10-6-2000×10-6乙烯利溶液喷洒在装满香蕉的筐上和周围,左边喷3圈,右边喷3圈,喷雾均匀后,堆放在一起,用塑料布盖严,掌握好温湿度,使其产生乙烯,闷两天后揭去塑料布,3天后香蕉黄熟,即可上市销售和食用。

现在商业上大多用此法催熟。但此法催熟的香蕉,果肉软化速度比果皮转黄速度快,有时果肉成熟,而果皮着色尚不够均匀,采后病腐发生较快、病果率较高、果实的货架期较短、易断指。

二、气体催熟法 气体催熟需在有一定容量的专门催熟库房内进行,且要有较准确的气体流量和温、湿度控制系统,乙烯气体浓度为1:1000(乙烯与催熟室的空气容积比),室内薰蒸24小时。可用40%乙烯利水剂通过棉纱连接与配成一定浓度的氢氧化钠溶液反应,逐渐释放乙烯气体(每毫升乙烯利释放乙烯气体约7毫升)。用此法催熟,全果均匀黄熟,外观金黄色,果肉质地硬爽,果实货架期较长,好果率高。在销售地催熟无须翻箱浸果,既减少了病原菌接触传染的机会,又省工省时。但需注意的是,一定要使乙烯剂与浓碱反应逐渐释放乙烯,因为催熟后果皮的色泽与乙烯利释放乙烯的速度有关:若逐渐释放乙烯,催熟后,果皮的色泽与自然成熟的一样鲜亮,若将碱一次倒入乙烯利中,因放气过快,果实受到剧烈刺激,表面会呈“死褐色”,影响催熟效果。

三、熏烟催熟法 在一个密闭的小房子里,把香蕉堆放好(条蕉、梳樵或用竹箩装均可),点燃大香,待有烟气外溢时把房门关闭,两天后把香蕉取出,5-6天香蕉就会逐渐变黄成熟。过去多采用这种方法,方法简便。但缺点是熏蕉数量受到限制,成熟不均匀,时间也较长。

如量少也可把果实叠放在干净的瓦缸内,缸内燃放不含硫磺的线香,缸口密封,夏季经2-3天,冬季经1周左右,把缸盖打开,取出果实晾放1-2天,果皮转黄,果具香味时即可销售。

催熟温湿度控制

温度在14-25℃之间均能使香蕉变为金黄色,可据此控制催熟温度以调节催熟速度。催熟香蕉的温度较低时,催熟的时间延长,效果也较差;温度高于28℃,香蕉会很快变软,叶绿素不能及时分解,叶黄素和胡萝卜素显现不出来,香蕉虽已变软,但果皮颜色难以转黄,香甜味也差,俗称“青皮熟”,商品价值较低。催熟香蕉的最适宜温度一般为20-22℃,如果温度高于适宜温度时,可进行人工通风和喷洒冷水降温;温度低时,可人工加温使其达到适宜温度。

香蕉催熟的适宜湿度为85%-90%,湿度低于80%时,香蕉不能正常黄熟。特别在冬季,温度低,香蕉受冻,空气湿度又低,在室内越放越干,黑皮越严重,熟不了,甚至腐烂。因此,要挑选未受冻的香蕉,及时用塑料袋装起来,选择上面所讲的催熟方法尽快催熟。或用人工喷水增湿度,使催熟的香蕉呈黄色,味道香甜,商品价值高。

果实催熟后表现为呼吸强度增高、果皮脱绿、果肉脱涩和软化加速。采用适当的人工催熟的果实与自然成熟的果实无论是外观品质,还是风味和内含物——总固形特、可溶性糖、酸度以及维生素C均无显著差异。催熟后的香蕉达到皮色褪绿变黄、果柄和果尖尚带绿色,呈现该品种特有的香气时,即可上货架进行销售。

广州市果树科学研究所 张伟

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