(一)种类
银杏属裸子植物，仅1物1属1种，学名GinkgobilobaL.。落叶乔木，雌雄异株，树高可达40米，树皮浅灰色，老树皮深纵裂粗糙。枝条灰色，1年生枝浅黄褐色，有长短枝，长枝为发育枝(即营养枝)，短枝为花果枝。在短枝上3～8片叶簇生，叶扇形，宽5～8厘米，叶缘波状，具裂缺，叶脉平行，叶柄细长，叶色浅绿，秋季转为黄色。花单性，雄花柔荑花序，雌花两胚珠并列裸生长柄上。种子为核果状，椭圆形、倒卵形或圆球形，外种皮肉质，熟时黄色至橙黄色，被白粉；中种皮白色，骨质，有2～3条纵脊；内种皮膜质，淡红褐色。胚乳肉质，子叶2枚。
(二)类群
银杏栽培品种较多，一般归纳三类：
1.佛手银杏类(长白果)
种子倒卵形，核狭长而尖，倒卵形，重3克左右，种仁味甘美。
2.梅核银杏类(圆白果)
种子圆形或稍呈心脏形，顶端微凹入，核卵形或广椭圆形，略扁，重2～2.5克，种仁有苦味，但较抗旱涝。
3.马铃银杏类(中间型)
形态及品质介于以上两类之间。种子顶端凸起有小尖，形似梅核类，核似佛手类。
以上三类品种中，佛手类栽培性最强，梅核类较原始。
此外，有人认为主要分布于南雄的岭南银杏是与上述三类不同的种类。
(三)主要优良品种
1.大佛指
大佛指主产江苏泰兴，邳县和浙江长兴等县。丰产性强，大小年结实不明显。味甜，核大，洁白，出核率高，核重3.0～3.5克。
2.洞庭皇
洞庭皇产江苏吴县洞庭山，原株在西山梅园村，树龄约500年。种核3.5克，有名的大果型白果之一。
3.海洋皇
海洋皇产广西灵川县海洋乡，原株在朱家老村，树龄约200年，核大丰满，色白，味甜，核重3.6克。晚熟，高产稳产。
4.圆底佛手
圆底佛手产浙江诸暨等地。核重2.8克，种仁香味浓，最为稀贵，常作果店陈列品。
5.大白果
大白果产湖北孝感市大悟乡上余田湾，广西灵川县诸佳老村也产。核重4.0克，色白，种仁饱满，味美。
6.家佛手
家佛手是近年选出的新品种。广西灵川、兴安县及江苏泰兴、邳县均有栽培。丰产稳产，晚熟，核大，色白，商品价值高。
7.大金坠
大金坠主产山东郯城。核大，均匀，糯性强，结果早，耐旱、涝、瘠，但不抗风。
8.大马铃大马铃是浙江诸暨和江苏邳县、新沂等地主栽品种，核重3.4～3.6克，味甜，糯性强。
