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糖水海棠、糖水山楂罐头的裂果现象

海棠、山植含空气量较多(尤其是成熟度较高的果实),在预煮和杀菌过程中,温度急剧升高,空气压力加大,容易产生裂果现象。如果海棠、山植的成熟度较高,原果胶物质在酶作用下逐渐分解为果胶和果胶酸,细胞之间粘结力松弛,韧性减弱,当其气体从果肉组织中逸出时,致使果皮破裂。通常采用在表皮适当刺孔,防止裂果,但刺孔不当,裂果现象尤为明显。

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