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葡萄果粒速冻保鲜工艺

葡萄采用速冻保鲜可使贮藏期延长,不需添加防腐剂,食用方便卫生,可周年供应,且不受品种限制,不同风味的葡萄都可进行速冻处理。

1.工艺流程原料–→拣选–→清洗、沥水–→消毒、冲洗、沥水–→脱粒–→护色、沥水、冷却–→速冻–→包装–→检验、冻藏。

2.原料整理选择充分成熟,可溶性固形物达14.5%以上,果穗紧密、新鲜,无病虫害的葡萄,除去软化粒、青粒及杂质。用清水反复冲洗葡萄果穗5遍–6遍,然后沥干水分。

3.消毒将沥干水分的葡萄果穗完全浸泡在0.05%浓度的高锰酸钾溶液中4分钟–5分钟,然后用自来水冲洗4遍–5遍,捞出沥干水分。

4.脱粒护色用手轻轻摘下果粒,要求果粒不带果梗,不被拉伤,同时进一步剔除不合格果粒。将挑好的葡萄果粒放在1%氯化钠加0.1%柠檬酸溶液中浸泡4分钟–5分钟,进行护色。然后沥干水分,迅速冷却至0℃–5℃。

5.速冻采用流态化冻结装置进行冻结,这样可使葡萄果粒呈悬浮状态,在彼此互不粘连的情况下冻结。冷风温度一般为-35℃—40℃,冻品间风速为每秒1.5米–5米,5分钟–10分钟即可使果品冻至-18℃,且冻结质量好。

6.包装在-5℃以下的温度条件下进行包装,以避免葡萄果粒发生重结晶现象。由于速冻葡萄为即食食品,卫生要求严格,因此包装间在包装前1小时应用紫外线灭菌,所有工具、工作服等均要消毒,工作场地及工作人员必须严格执行食品卫生标准。

224500江苏省滨海县振东88信箱KC-26#

摘自:2002年第9期《农村实用科技》

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