染色樱桃罐头易褪色的原因

樱桃经硬化、去核、脱硫、染色、糖渍后制成色泽鲜艳、光亮夺目的染色樱桃罐头，适用于菜肴、点心、果酒的点缀。染色用的食用色素为胭脂红，胭脂红是水溶性色素，耐酸性、耐光性较强，遇碱变成褐色，但耐热性、耐还原性较差。在强还原剂、二氧化硫、低价锡盐或铁盐作用下，偶氮基被破坏，生成无色的胶基化合物，樱桃也随之褪色。如采用赤藓红色素，则比胭脂红耐氧化、耐还原、褪色也轻。