河北农业大学食品系
牟增荣（保定０７１００１）
核桃具有健脑益智，顺气养血，清积解毒，通经脉的功能，是一种良好的强
身健脑食品。核桃乳是以核桃仁为主要原料，经深加工而制成的植物蛋白饮料。
产品投放市场后深受消费者欢迎。核桃乳的开发可获得良好的经济效益和社会效
益。现将核桃乳加工技术介绍如下：
一、核桃乳加工的主要设备
分离式磨浆机、胶体磨、均质机、脱气机、灌装机、杀菌釜、配料罐、离心
泵和锅炉等，供核桃乳加工时进行磨浆、脱气、均质、灌装和杀菌等工艺需用。
二、加工工艺流程
原料筛选→清洗→去皮→磨浆→配料→细磨→脱气→均质→灌装、密封→杀
菌、冷却→贴标包装→成品。
三、操作技术要点
（一）原料筛选
应选用肉质饱满、无损伤、无虫蛀、无霉变或无变质的
新鲜核桃仁，除去碎壳和隔膜等杂质。
（二）清洗、浸泡
将经过挑选后的核桃仁用清水漂洗，除去泥土、污物
和杂质，而后用清水进行浸泡，使种仁充分吸水膨胀。
（三）去皮
将核桃仁在一定浓度的碱液中处理适当时间，而后用水反复
冲洗，除尽皮层。
（四）磨浆
将去皮后的核桃仁，加入适量的软化水，用分离式磨浆机进
行磨浆，分离出的渣，再经加水进行二次磨浆，并将两次的浆液混合均匀。分离
纱网为１００目。
（五）配料
经磨细的核桃浆液，在配料罐中按一定比例加入砂糖和稳定
剂，并搅拌均匀。稳定剂可采用单甘酯、脂肪酸蔗糖酯、ＢＥ－１和黄原胶等复
合剂，可以防止乳液的分层和沉淀。
（六）脱气
配好的料浆，经滤泵打入真空脱气机中，在真空度为０．８
兆帕的条件下进行脱气。
（七）均质
脱气后的料浆，经高压均质机进行均质。均质压力为３０～
４０兆帕。
（八）灌装、密封
经脱气均质的乳液，采用自动灌装机进行灌装，并真
空密封。封口时真空度应保持０．０２５兆帕以上。灌装容器应事先经过清洗和
消毒。
（九）杀菌、冷却
核桃乳应采用高压杀菌方法。杀菌温度１２１℃，杀
菌时间１５分钟。杀菌后迅速冷却至４０℃以下，而后贴标、包装入库。
