铁观音茶树修剪是在茶园土、肥、水综合管理的基础上，根据各地自然条件、树龄、品种生长习性，对铁观音茶树树体营养物质的分配和运转进行适当的控制和调节，使养分得到合理的利用和分配的一种措施。但必须与肥水管理密切配合，与采留叶相结合，并注意病虫害防治，才能使铁观音茶树修剪后恢复快、生长好。
定型修剪
幼龄铁观音茶树的第一次定型修剪，其高度和枝条粗度，对以后分枝强弱、分枝多少关系密切。依照灌木型铁观音茶树分枝习性，二足龄铁观音茶树苗高在30厘米以上、主茎粗3～4毫米、有1～2个分枝时，即可进行第一次定型修剪，修剪高度以离地面15～20厘米为宜。生长较差的铁观音茶树，虽有二足龄，但长势未达到标准，应推迟进行定型修剪。部分土层深厚、管理水平较好的铁观音茶树，在一足龄时已达标准，也可提前一年进行定型修剪。第一次定型修剪必须仔细，只剪主枝，不剪侧枝，剪位应离下位叶较近，不可留桩太长，剪口向内侧倾斜，尽量保留外侧的芽位。经第一次定型修剪后，要加强管理，使铁观音茶树尽快抽发旺盛的新枝。第二次定型修剪高度可在第一次剪口上提高15～20厘米。第三次定型修剪高度在第二次剪口上提高10厘米左右。这样通过连续3次的定型修剪，铁观音茶树骨架枝高度就可达到50厘米，连同主茎形成4～5层分枝，在此基础上再进行轻修剪，结合打顶轻采，进一步培养铁观音茶树树冠和采摘面。
小乔木型铁观音茶树顶端优势强，铁观音茶树新梢生长较旺，节间长，不宜采用灌木型铁观音茶树的定型修剪方法，而应尽可能采用分段修剪的方法进行定型修剪。当铁观音茶树生长符合以下三个标准之一，即可进行定型修剪：一是主茎粗4～5毫米，高度在20厘米以上。二是有7～8片叶。三是枝条木质化或半木质化。修剪方法：第一次定型修剪仍在铁观音茶树高30厘米左右，主茎粗4毫米以上时进行，从离地面12～18厘米处修剪，第一次修剪后，铁观音茶树长到20厘米以上并有2～3个分枝时开始分段修剪，每20～40天修剪一次，一年内修剪5～7次（同一枝条可修剪2～3次），每次只修剪符合标准的枝条数的1/3～1/2。修剪枝留桩长度从分枝叉口延长8～12厘米，中心枝要强修剪，留8～10厘米，旁侧枝要轻修剪，留10～12厘米，压主扶侧、剪强养弱，经过两年的修剪，当铁观音茶树高度达60厘米左右时再修剪铁观音茶树冠面一次。此后只修剪铁观音茶树顶端优势强的枝条，同时结合留叶采摘，清理无效枝，使生产枝层形成平衡、较密的蓬面。
幼龄铁观音茶树树冠养成过程中骨干枝和骨架层的培养主要靠三次定型修剪。在采摘技术上应实行“分批留叶”，要多留少采，做到以养为主，采摘为辅，实行打顶轻采。在生产实践中应注意两种倾向：一是只顾眼前利益，不考虑铁观音茶树长势和实现高产稳产的基础，急于求成，不适当地早采、强采，造成树势早衰，产量始终上不去，铁观音茶树难以封行。二是该采的不采，实行封园养蓬，结果也达不到目的。
轻修剪
轻修剪是在定型修剪的基础上进行的整形修剪，目的是继续培养铁观音茶树树冠和采摘面。剪位一般在上年剪口上提高4～8厘米。春茶留叶采摘的，留春梢，剪去夏、秋梢。春茶不留叶而夏茶留叶采摘的，剪去夏、秋梢所留真叶以上的梢位。若春、夏茶都留叶采摘的，则以树冠面净增高度为准进行修剪，不宜留桩过高。轻修剪用水平剪一次剪平，剪口要平滑。轻修剪宜在秋末或早春铁观音茶树休眠期进行。修剪后应加强茶园肥培管理。隔年或隔两年以上轻修剪，春茶留叶采摘，可使春茶开采提早，增加春茶产量，提高经济效益。
深修剪
深修剪主要是剪除铁观音茶树的鸡爪枝、冗生枝、枯枝，促使铁观音茶树萌发新枝，组成新的生产枝层，提高育芽能力。一般深修剪周期常在5年以上，进行一次深修剪后，当铁观音茶树冠面生产枝层再次出现衰老情况时，应再次进行深修剪。深修剪剪度较深，一般降低冠面15～25厘米。深修剪常在春茶采摘后进行，这样可获得一季春茶。深修剪后当年须停止采摘，以培养树势，待翌年铁观音茶树树冠生产枝层重新组成后才可采摘。如果秋末进行深修剪，则翌年的春茶应留养一季，夏季再开始采摘。
重修剪
重修剪适用于衰老茶园中主枝尚强壮、1～2级分枝也较壮实、上层分枝零乱细弱的茶园和未老先衰的茶园。重修剪的剪位一般离地面40厘米左右，剪后只剩下主枝和1～2级分枝。茶丛中特别衰老的枝条，可将其从根部割除，同时割除自然更新枝中的细弱枝条，保留健壮的更新枝。一般在春茶采摘后的休眠期进行重修剪，用锋利刀具或台刈铗逐枝切割，切口必须光滑平整略呈斜面，重修剪后必须重施肥料。
台刈
台刈主要是针对树势严重衰老的铁观音茶树，从根茎部（离地5厘米内）割去全部树冠，使根茎部的不定芽萌发组成新的树冠。留桩不能过高，否则会使发芽不壮，新枝纤细。台刈是用锋利的刀割除枝条，用锯锯断粗大的枝条，忌桩口破损，以避免腐烂，影响发育。有的衰老铁观音茶树从根茎部已萌生许多自然更新枝，如这些枝条较粗壮，而同株其他枝条已十分衰老，可用抽刈办法，剪老留壮，利用留下的更新枝条进行定型修剪，组成新的树冠。台刈宜在春季进行，使新枝通过一年的生长达到木质化，便于翌年进行定型修剪。台刈必须结合改良土壤和重施有机肥进行，才能达到预期的效果。
