芽苗菜是指凡利用植物种子或其它营养贮藏器官，在黑暗、弱光(或不遮光)条件下直接生长出可供食用的芽苗、芽球、嫩芽、幼茎或幼梢。
芽苗菜生产不用农田，勿需施肥，立体种植，活体上市，可以凭借厂房、温室、大棚进行集约化生产的蔬菜。生产周期短、效率高、投资少、见效快、收益大，又是无污染、营养、安全、优质的高档蔬菜。
芽苗类蔬菜根据其所利用的营养来源，可分为籽(种)芽菜和体芽菜两类。
籽(种)芽菜主要指利用种子贮藏的养分直接培育成幼嫩的芽(多数为子叶展开，真叶“露心”)或芽苗，如黄豆芽、绿豆芽、蚕豆芽以及龙须豌豆苗、娃娃缨萝卜菜、紫籽苗、香椿、绿芽苜蓿、鱼尾赤豆苗等。
体芽菜多指利用两年生或多年生作物的宿根、肉质直根、根茎或枝条中累积的养分，培育成芽球、嫩芽、幼茎或幼梢，如肉质直根在黑暗条件下培育的菊苣(芽球)；由宿根培育的蒲公英芽、菊花脑等嫩芽或幼梢；由根茎培育的姜芽、芦笋等幼茎；以及由植株、枝条培育的树芽香椿、豌豆尖、辣椒尖等幼稍。
芽苗菜根据其产品销售的方式，还可分为离体芽苗菜和活体芽苗菜两类。
离体芽苗菜主要指商品成熟时以切割收获的“尖”、“脑”、“梢”、“头”、“笋”等离体产品进行销售的体芽或籽(种)芽菜。
活体芽菜是指商品成熟时仍处在正常生长和成活状态的，以整盘(盆)、整体的籽(种)芽菜进行销售的芽菜产品。
第二节芽苗类蔬菜生产技术
主要介绍籽(种)芽菜。
一、生产场地的选择
当平均气温高于18℃时，可在露地进行生产。冬季、早春可利用塑料棚等设施进行生产。若进行四季生产，则可选用闲置房舍进行半封闭式、工业集约化生产。
生产场地必须具备下列条件：一要满足芽苗菜生产所要求的适宜温度，因此应有空调或其它加温设施。二要满足芽苗菜生产需忌避强光的一定条件。三是具备通风设施，能进行室内自然或强行通风。四是具备供水和排水能力。五是考虑种子贮藏库、播种作业区、苗盘清洗区、产品处理区，种籽催芽室或车间与栽培室的统筹安排和合理布局。
二、生产设施的准备
1、栽培架为提高生产场地的利用率，充分利用空间，便于进行立体栽培要使用栽培架。栽培架由30×30×4角钢组装而成，共分6层，每层可放置6个苗盘，每架共计摆放36盘，底部安装4个小轮(其中一对为万向轮)，可随意在生产车间移动组列。
2、栽培容器与基质栽培容器宜选择轻质的塑料蔬菜育苗盘，其规格为：外径长62厘米，宽23.6厘米，高3.8厘米，内径长57.8厘米，宽21.8厘米，高2.9厘米，平均苗盘自身重量为429克。要大小适当，底面平整，整体形状规范而且坚固耐用。
栽培基质应选用清洁，无毒，质轻，吸水、持水能力较强，使用后其残留物易于处理的纸张(新闻报纸，包装用纸等)，白棉布，无纺布，泡沫塑料片以及珍珠岩等，作栽培基质较为适宜。
3、喷淋装置根据各种芽菜的不同生长阶段，要使用植保用喷雾器喷枪(背负式)，喷枪、淋浴喷头或自制浇水壶细孔加密喷头(接在自来水管引出的皮管上)或安装微喷装置等。
4、产品运输工具芽苗菜产品形成周期短，一般均需每天播种每天上市，故需配备运输工具，多采用密封汽车，人力平板三轮车，自行车等多种运输工具。
三、芽苗蔬菜栽培技术
1、用于芽菜生产的种子应选择发芽率在95％以上，纯度，净度均高，籽粒较大，芽苗生长速度快，粗壮，抗病，无霉烂，产量高，纤维形成慢，品质柔嫩以及价格便宜，货源稳定、充足，无任何污染的新鲜种子。
2、种子的清选与浸种
(1)清选应提前进行晒种和浸选，使其达到剔除虫蛀，破残，畸形，腐霉，特小粒种子和杂质的要求。香椿种子由于在高温下极易失去发芽率，因此必须选用未过夏的新种，使用前还需揉搓去翅翼，筛除果梗，果壳等杂物。萝卜，苜蓿种子若质量较好，也可直接投入使用。
(2)浸种经清选的种子即可进行浸种，一般先用20-30℃的洁净清水将种子淘洗2-3次，待干净后浸泡，水量须超过种子体积的2-3倍。浸种时间冬季稍长，夏季稍短，龙须豌豆苗和籽芽香椿一般浸24小时，萝卜苗8-12小时为宜。一般均在达到种子最大吸水量95％左右时结束浸种，停止浸种后再淘洗2-3遍，轻轻揉搓，冲洗，漂去附在种子表皮上的粘液，注意不要损坏种皮，然后捞出种子，沥去多余的水份等待播种。
3、播种与催芽：通常均采用撒播，要求每盘播种量一致，撒种均匀。播种前，除绿芽苜蓿等种子细小的种类可直接进行干种子播种外，其他均需在浸种后进行播种催芽。播种催芽一般可分为一段式和两段式两种方法。
(1)一段式播种与催芽即浸种后立即播种，并将播完的苗盘摞在一起，每6盘为一组，置于栽培架上。这种方法多用于豌豆，萝卜等发芽较快，出苗需时较短的芽苗菜。其作业程序为：清洗苗盘→浸湿基质→苗盘内铺基质→撒播种子→叠盘上架，在摞盘上下覆垫保湿盘(在苗盘内铺二层湿润的基质)→置入催芽车间→进行催芽管理→完成催芽出盘(将苗盘分层放置于栽培架)→移入生产车间。管理上要保证室内温度和湿度，还要加强通风透气和注意出盘时间不要过晚。
(2)二段式播种与催芽即播种后进行常规催芽，待幼芽露白后再进行播种和叠盘催芽。这种方法多用于香椿等种子发芽较慢或叠盘催芽期间较易发生霉烂的芽苗菜。其作业程序为：清洗苗盘→铺棉布于苗盘→置于已浸种的种子(每盘约750克“干种”)→种子上覆棉布→上下铺垫保湿盘→置入催芽车间→进入催芽管理→完成催芽待播。管理上要保持适宜的温湿度和通气条件。3-4天后，当大部分种子芽长1-2毫米时应及时播种，进行第二段催芽。其第二段叠盘催芽程序与一段式相同。
4、出盘及出盘后管理
(1)当芽苗高度已达出盘标准时，应及时出苗。一般龙须豌豆苗芽高1-2毫米，萝卜苗芽高0.5-1毫米，紫苗香椿芽高0.5-1毫米时即达出盘标准。
(2)光照管理在苗盘移入生产车间时应放置在空气相对湿度较稳定的弱光区锻炼一天，然后再根据各种芽苗蔬菜对环境条件的不同要求采取不同措施分别进行管理。一般萝卜芽需较强的光照，紫苗香椿次之，龙须豌豆苗则有较广的适应性。
(3)温度与通风管理几种芽苗菜产品形成期最适宜温度是：龙须豌豆苗18-23℃，紫苗香椿20-23℃，萝卜苗20-25℃。在管理上要通过暖气，空调等进行温度控制管理。在室内温度能得到保持的前提下，生产车间每天应至少通风1-2次。即使在室内温度较低的情况下，也应进行短时间的“片刻通风”。通风时应忌避外界冷风直接吹拂芽苗，影响芽苗菜生长。
(4)喷淋与空气湿度管理一般每天应采用微喷设施或喷淋装置进行3-4次(冬春季3次，夏秋季4次)雾灌或喷淋烧水，浇水量以掌握苗盘内基质湿润，又不大量滴水为度，同时还要浇湿车间地面，以保持室内空气相对湿度在85％左右。生长前期，阴雨天和空气温度较低时应少浇水。
5、产品销售
为延长产品适销期，在运送和销售处要采用冷藏(4-12℃)设施运销。
