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玉枣脯的加工方法

本晶系由红枣经去皮、去核后糖制而得。由于工序处理得当,红枣的营养成分保全较好,并具备红枣的保健功能。红枣具有补中益气、安神养脾之效,含有丰富的环磷酸腺苷(cAMP),它对癌细胞具有抑制和破坏作用。

(二)主要原辅料

红枣、砂糖、葡萄糖粉、柠檬酸、氢氧化钠、亚硫酸氢钠。

(三)工艺流程

原料→挑选分级→清洗→碱液去皮→去核→护色处理→糖制→烘烤→回软→滚粉→包装

(四)操作要点说明

(1)碱液去皮:用沸腾氢氧化钠溶液处理。氢氧化钠浓度7%,处理200秒;浓度8%,处理180秒;浓度9%,处理150秒;都可完全去皮,Vc保存率最高,达96.33%。碱液去皮后,马上用酸中和。

(2)护色:采用0.15%柠檬酸与0.1%亚硫酸氢钠混合液护色,不仅果肉无褐变,而且果肉由绿色变黄白,鲜亮美观。

(3)糖制:糖煮起始浓度以45%为宜,高浓度糖对Vc有保护作用。

(4)烘烤:先在70℃烘烤3小时,然后降至50℃烘烤22.5小时。

(5)滚粉:以1份柠檬酸加22份葡萄糖粉为宜。

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