板栗的贮藏与加工

（1）板栗的贮藏技术。板栗多系实生繁殖，品系很多，耐藏性不一。贮藏板栗以晚熟品种为好，而且北方品种较南方品种耐藏。板栗在贮藏过程中易发生腐烂、发芽、失重。在贮藏中应注意和采取的技术措施为：采收期确定：采收早的板栗在贮藏过程中易腐烂，所以作为长期贮藏的板栗应在充分成熟时采收，落地果最耐贮藏。采后的栗果放在凉爽、通风场所进行发汗、散热、失水。栗苞开裂取出栗果，晾5～7天入贮。板栗贮藏的适宜条件：适宜温度为0℃±0．5℃，相对湿度80％～85％。温度高板栗易发芽，湿度大易腐烂。塑料薄膜结合防腐技术的应用：板栗失水品质下降，高腐烂率增加，因此现在生产上广泛采用塑料薄膜与防腐剂相结合的技术措施。具体方法是：将栗果浸入含500×10↑(-6)2，4-D和2000×10↑(-6)托布津溶液中2分钟，沥去水分，装入0．06毫米厚的聚乙烯薄膜袋中，存放于0℃左右的恒温库中，可贮藏到翌年的5～6月份，果实仍饱满新鲜，好果率在95％以上。（2）板栗的加工产品。①糖水板栗罐头。a．生产工艺流程：原料选择→原料处理→护色→修整→预煮、漂洗→分选→配糖液→装罐→排气、封罐→杀菌、冷却。b．工艺要点：原料选择：选择无病虫、霉烂的新鲜板栗果，单果重要大于7克。原料处理：栗果投入95～100℃的水中煮5～8分钟，放凉、去外壳，然后磨去栗衣及黄衣。护色：栗果在加工过程中易变色，因此磨光后的栗果要迅速投入含盐0．2％或柠檬酸0．3％的溶液中。用小油石磨去残衣、修整好形状。预煮、漂洗：预煮液中需添加0．2％的钾明矾和0．15％的乙二胺四乙酸二钠，所用的预煮液的量为栗子重的2倍。将果子放在50～60℃的预煮液中煮10分钟，然后在75～85℃下预煮15分钟，95～97℃下预煮25～30分钟，基本煮透为止。漂洗时先在60℃的热水中漂洗10分钟，再在40～50℃热水中漂洗10分钟。分选：去除破碎、变色、带斑点等不合格的板栗果。按果实色泽、大小进行分级。配糖液：配含糖量为50％的糖液，同时添加0．02％的乙二胺四乙酸钠，以改善栗子的色泽。装罐：玻璃罐需要消毒，然后装入205克果肉。并加入糖液。排气、封罐：将罐头放入排气箱中加热排气10～12分钟，使罐内中心温度不低于85℃，然后封罐。杀菌、冷却：利用罐内温度进行杀菌。冷却采用分段冷却。c.产品质量要求：成品糖水板栗罐头的果肉呈淡黄或黄色，同一罐中果肉色泽一致，允许果缝处稍有褐变。具有本品应有的风味，甜味适中并无异味。糖水透明，允许有少许不引起混浊沉淀的碎片存在。同一罐中果个大小均匀、碎果不得超过10％，板栗果重不低于净重的50％，糖水浓度应不低于50％。②新型糖衣栗子。a．生产工艺流程：原料挑选→去壳、护色→预煮、漂洗→真空浸糖→被糖衣、干燥→被膜→包装b．工艺要点：原料挑选：选饱满新鲜、每枚果重在6克以上的板栗，剔除干粘及虫蛀果，并按大、小分成二级。去壳护色：按常法手工或机械去壳均可，再用小油石磨去栗衣，边磨边冲水。磨好的栗果应立即投入含有0．2％的食盐和0．2％柠檬酸的混合水溶液中，浸泡护色。预煮、漂洗：预煮有两种方法，一是恒温预煮，即在80～90℃热水中煮40～55分钟；第二种是分段升温预煮，先将栗果在55℃热水中煮10～15分钟，再在75～85℃热水中煮10～15分钟，最后在95℃左右热水中煮15～20分钟。两种方法均可。实际生产中，以第一种方法为好，但中间最好换水一次。预煮时料液比1：3，直至煮透为止。为了防止栗果在预煮过程中发生褐变，预煮栗果必须在预煮液中进行。预煮液配方：0.25％乙二胺四乙酸二钠（EDTA－2Na）、0．2％钾明矾和0．15％柠檬酸。预煮后，栗子先在50～60℃热水中漂洗10分钟，再在40～50℃热水中漂洗10分钟。真空浸糖：栗果煮熟后，将其浸于糖液中，使糖分逐渐渗入其中。为了减少浸糖的时间及提高制品口感，可采用真空分段式浸渍工艺。糖液的浓度为30％～50％～70％，依次递增，经过抽真空–排气–再抽空–排气如此循环，使糖液迅速渗入果中。温度为室温，料液比1：2，真空度53328．96Pa，时间约维持在2～3小时。被糖衣、被膜：浸糖后，再将栗果置于浓的白糖煮沸液中，一浸即出锅，使之表面有一层糖衣。可根据不同需要在糖衣液中加少许风味剂，如桂花浸液等。随后进行干燥，分二阶段，第一阶段温度控制在40～45℃，湿度约在60％，以便果中水分缓慢蒸发；第二阶段温度升至60℃左右。烘至栗果最终含水量22％～25％。干燥的糖衣栗子在转锅内加1：10桃衣乙醇液，加胶转匀后立即吹干即成。将此糖衣栗子装于软包装复合薄膜袋中，采用抽真空包装机抽气密封包装即成。