一、前期阶段。这一阶段从入窖开始到大雪止。由于此期气温较高，大白菜呼吸旺盛，容易造成窖内温度过高而发生烂菜现象。因此，此期窖贮大白菜的管理要以降温排湿为重点。一般晴天的白天都要进行放风。放风时间要随着天气的变冷而逐渐缩短放风时间。如果窖内温度过高而持续不下，可昼夜开天窗通风换气，但要注意收听当地气象台站的天气预报，防止夜间天气骤变，使大白菜遭受冻害。同时还要勤翻堆倒菜，及时掰除烂帮、摘烂叶，带出窖外。并随天气逐渐转冷而加高菜堆。
二、中期管理。此阶段从大雪开始到立春止。这一段段外界气温较低，是一年之中最寒冷的时期，此时窖温度也较低，大白菜极易发生冻害。因此，此期窖贮大白菜的管理，要以保温防冻为重点。放风时间以好天气的中午为主。如果窖内温度较高，需要加大放风量，但放风时间最早不能早于上午10时，闭风时间最迟不能迟于下午5时。夜晚气温较低，要覆盖好窖口，以防寒流侵入窖内使大白菜遭受冻害。如果窖内温度较低，夜里可在菜堆上用麻袋等覆盖物保温防冻。要逐渐延长翻堆倒菜时间，一般每隔15～20天倒菜一次，掰除烂帮烂叶。
三、后期管理。此阶段从立春开始到白菜出窖止。由于此期气温逐渐回升，窖内温度也随之逐渐升高，菜体呼吸也逐渐旺盛起来。因此，此期大白菜的管理应以防伤热腐烂为主。要多利用早晚的时间进行两头放风，防止中午风热气流进入窖内和阳光从天窗、气温直射窖内，提高窖内温度。逐渐降低菜堆高度，增加倒菜次数，掰除烂帮、摘除烂叶。窖顶、窖壁的冰霜要及时清除，防止溶化后滴落到菜体上引起腐烂。窖内温度较高时，夜晚也要打开天窗通风换气，但要注意天气变化，每天收听天气预报，以防止夜里天气突变，使大白菜遭受冻害。
