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咸味蒜米加工术

将大蒜加工成咸味蒜米,设备简单,经济效益显著。

工艺流程

选料→分瓣→浸泡→去皮→漂洗→分级→烫漂→冷却→漂洗→腌渍呻整理→配汤→装桶→成品。

操作方法

1.选种大蒜要求成熟、干燥、清洁、有完整外皮,无虫蛀、无霉烂,剔除个头过小的蒜和独头蒜。

2.分辨、浸泡人工分瓣,剔除蒜秆和外皮,保留内皮,用清水浸泡12小时,适时换水。

3.去皮除去蒜蒂、内皮和附在蒜头上的透明蒜膜,不要伤及蒜肉,然后漂洗干净。

4.分级按蒜瓣大小分级,一级蒜瓣每公斤230-300瓣,二级蒜瓣每公斤300-450瓣,三级蒜瓣每公斤450-600瓣。

5.烫漂、冷却烫漂液的配方为:清水100公斤、柠檬酸50克、明矾15-100克,液温95C。烫漂时间过长或过短,都将影响产品的色泽和脆度,应以蒜蒂处停止冒小气泡为宜。蒜瓣烫漂好立即出锅倒人清水中冷却、漂洗(要冷透)。

6.腌渍将漂洗好的蒜瓣捞起沥干水分,先用7波美度的盐水腌渍24小时;再加盐水将浓度调至11波美度,腌渍24小时;继续加盐,将盐水浓度调至15波美度,腌渍48小时;最后加盐将盐水浓度调到22波美度,腌渍不少于15天。其间,当盐水浓度降低时应及时加盐,以保持盐水浓度稳定。

7.整理蒜瓣出缸后,剔除变色、虫斑、伤疤等蒜瓣,除尽残余蒜蒂和内皮、蒜膜。

8.配汤、装桶(袋)先配制浓度为28波美度的盐水,煮沸后过滤冷却,加入0.35%柠檬酸、0.05%六偏磷酸钠和0.03%明矾,使汤液pH值为2.5-3。将蒜瓣分级定量装入桶(袋)后,再将汤液注入,密封,即为蒜米成品。

9.成品标准白色或乳白色,有光泽感,盐水透明,允许有少量不引起混浊的蒜肉碎屑;蒜米脆嫩,有“咬劲”;无异味,颗粒完整。

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