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如何加工脱水蔬菜

脱水蔬菜是通过加热脱去青菜中大部分水分而制成的一种干菜。食用时不但味美、色鲜,而且能保持原有的营养价值,再加上它比鲜菜体积小、重量轻、入水便会复原、运输食用方便等,而受到人们的青睐。

1.选料豆角、黄瓜、芹菜、青辣椒、蒜苔、萝卜、生姜、马铃薯、胡萝卜、洋葱、竹笋、黄花菜、食用菌等肉质肥厚、组织致密、粗纤维少的新鲜饱满蔬菜,都可以用来加工脱水蔬菜。

2.修整脱水前,将选好的原料(除瓜类去子、瓤外)用清水冲洗干净,并除去柄、干叶和棍,放在没有太阳直射光的地方晾干。然后用锋利的刀具将萝卜、马铃薯、洋葱等根茎切成片状、丁状或条状,其他的分类捆把,做到整齐一致,便于煮烫。马铃薯及胡萝卜等,还要去除表皮,方法是:用1%~2%氢氧化钠常温或沸水处理5分钟~10分钟即可。

3.煮烫煮烫时间依据原料种类的不同而有所差异,以菜叶变得透亮或原料略软为度。煮烫过度,养分损失大,且复水能力下降。煮烫过程应始终保持锅中的水处于沸腾状态,蔬菜下锅后要不断翻动,使之受热均匀。

4.水冷煮烫好的蔬菜出锅后应立即放入冷水中浸渍散热,并不断冲入新的冷水,待盆中水温与冲入水的温度基本一致时,将蔬菜捞出,沥干水分后便可入房烘烤。

5.烘干烘干时,将煮烫晾好的蔬菜均匀地摊放在烘盘里,然后放在事先设好的烘架上,温度控制在32℃~42℃,让其干燥,每隔30分钟进入烘房检查温度,同时不断翻动烘盘里蔬菜,使之加快干燥速度,发现温度不当应及时调整火力,一般经过11小时~16小时,当蔬菜内水分含量降至20%左右时,可在蔬菜表面上均匀地喷洒0.1%的山梨酸或碳酸氢钠、安息酸钠等防腐防霉保鲜剂,喷完后即可封闷。

6.封闷将烘干的蔬菜放入构造严密的大木柜(箱)中密封暂存10小时左右,才能使干制的蔬菜含水量保持均匀一致。

7.分装烘干出房的干制蔬菜,冷却后装入塑料袋中密封,每500克为一小袋,50千克为一大包,并注明商标、重量、名称、出厂日期,以便上市销售。

摘自:2002年第12期《新农民》

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