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怎样腌制泡菜

1.原料选择:能作泡菜用的蔬菜很多,在选择时,一般应选择质地紧密,腌渍后仍能保持脆嫩状态的原料。可作泡菜用的主要蔬菜有萝卜、胡萝卜、草石蚕、莴笋、甘蓝、大白菜、蒜薹、黄瓜等。

2.调味料的确定:姜、花椒、紫苏、辣椒等。

3.制作工艺流程:

4.注重事项:①用做泡菜的水一般应为硬水,泡菜坛要预先洗净。②装坛时应先加盐水,浓度为8-10%,等盐水冷却后再加入原料。③装坛时应装满,并淹没在盐水的下面,装好后,液面距坛口约6—7厘米,然后盖上坛盖,并在坛口边的槽内加清洁的水以封闭坛口。应注意槽内的水切不可带到坛内,且应经常保持清洁。④坛子应放在温暖的地方进行发酵。这样约10—14天左右即可食用,这时,应将坛移到阴凉处。⑤使用过的泡菜液,只要不变质可继续使用,而且泡制的时间将比第一次缩短,泡菜水的时间愈长,菜的风味越浓厚。但是,在用陈泡水时,应同时加适量的食盐,以保持一定的浓度,一般按每公斤菜加50—70克盐的比例,方法是装一层菜撒一层盐。

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