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葡萄汁的加工

葡萄汁葡萄汁含有鲜果中最有价值的成分,因此营养丰富,除饮用外,还可作保健食品。

工艺流程

原料选择→清洗→挑选、去梗→破碎→加热提色→压榨→过滤→调配→澄清→加热→装罐密封→杀菌、冷却。

操作要点

a.原料选择应选具有良好风味、汁多的品种。果实要新鲜、充分成熟,剔去未熟果、过熟果和机械伤果。

b.清洗将果实用0.03%的高锰酸钾溶液浸3分钟,接着在流动的清水中漂洗至清水不带红色为止。

c.挑选、去梗把果实挑选,并去掉果梗。因为果梗占果重的3-8%,在成熟时几乎都是木质素组成,并含有1-2.5%的单宁、0.5-1.5%的酸以及少量苦味物质,以免影响果汁品质。

d.破碎把果实用破碎机破碎或手工破碎。

e.加热提色将破碎果加热至60-70℃,维持15分钟,使葡萄的色素充分深于果汁中。

f.压榨与过滤用压榨机或手工压榨,将破碎果取汁,并用绒布袋过滤、除渣,将清汁移入贮料桶中。调配用浓度为20%的糖液将果汁糖度调至16%,再在果汁中添加偏酒石酸,一般每100公斤果汁加2%的偏酒石酸溶液3公斤,以防果汁中析出酒石。2%偏酒石酸溶液的配制方法是:称取偏酒石酸1公斤,加水49公斤,浸泡2小时后煮5分钟,停止加热后充分搅拌,使之迅速溶解后立即用绒布过滤,加水至50公斤,迅速冷却备用。

g.澄清与加热采用明胶─单宁法,即在100公斤果汁中加入4-6克单宁,经8小时后再加6-10克明胶。澄清温度以8-12℃为宜。当果汁絮状物全部沉入底部时,用虹吸管吸出澄清液后,用夹层锅将果汁加热到80-85℃。

h.装罐密封、杀菌与冷却把果汁装入已消毒的玻璃罐中,加盖密封在85℃的热水中杀菌15分钟,逐渐加冷水降温至35℃时擦罐,贴商标。

葡萄汁加工过程中要严防与铁、铜等金属接触,以防变色;榨出的果汁在常温下装瓶,抽气密封,然后连瓶在85℃水中杀菌15-20分钟。

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