一、工艺流程:原料—-挑选—-清洗—-沥干—-盐腌—-入坛泡制—-切分–
–拌调味料—-装袋—-真空密封—-杀菌冷却—-检验包装。
二、辅料:食盐、白砂糖、白酒、味精、香辛料,以天然产物为防腐剂。
三、挑选与清洗:选粗大、无腐烂的新鲜生姜除去粗老、褐变等不合格的部分,再
用清水洗干净。
四、沥干:沥干时应挤去姜中部分水分,以使其泡制时辅料汁易渗入。
五、盐腌:按原料要加入6%–8%的食盐,拌匀压紧,预腌24–48小时。预腌中生
姜的涩味物质随卤水一起流出,可减轻涩味、苦味。
六、入坛泡制:
1.容器选择:选择传统泡菜坛作为发酵容器,泡菜坛以无裂纹、无砂眼的老坛为
佳。
2.配制泡菜水:水以冷却开水加入6%–10%食盐,泡菜水与原料比为1:1,入坛
后加入适量老泡菜水。
3.入坛泡制:将经预腌的原料有顺序地装入坛内,装至离坛口6–10厘米处,用面
积较大的薄膜袋封口,盖好坛盖,让其自然发酵。自然发酵一定时间后,当泡姜含酸量
达0.4%–0.8%时,发酵成熟,即应捞出包装。
七、切分:将捞出的姜沥去其水分,用不锈钢刀将泡姜切片。切片应厚薄均匀,大
小相当。
八、拌调味料:在切完的姜片中放入2%–3%白砂糖、0.1%–0.5%味精、0.1
%–0.3%混合香料。
九、装袋:均匀拌调味料后应及时装袋,中间不得超过2小时。包装材料应用密性
好、能耐100℃高温的复合薄膜袋,将成品通过特制的漏斗挤入袋内,以避免影响封口
质量。最后真空密封。
十、杀菌冷却:杀菌方法可用巴氏杀菌法。在100℃恒温下杀菌5–10分钟。杀菌结
束后迅速置于冷水中冷却至38℃左右。杀菌前,检查剔除涨袋、漏袋。(周红翠,张
宏路)
摘自2003年9月9日《致富信息报》