食源性疾病的预防（果菜）

食源疾病又称食物性中毒，是指随食物经口而进入人体内的病源物质所引起的疾病。引发食源性疾病的因素很多。据分析，众多因素中最常见是家庭、个人不良的卫生习惯，主食不洁蔬菜、水果、鱼贝、肉类等食品，食物烹调加热不彻底或冷却不当；食物制备至食用之间耽搁时间过长（超过12小时或更长）、生熟食品交叉污染；带菌者或患者接触污染食品，误食有毒食物等原因引起的，不但有损身体健康，若严重时还可危及生命，故应引起广大消费者的高度重视。砷中毒：砷，学名为三氧化二砷，俗格砒霜，为白色、无臭、无味的粉末，微溶于水。日常生活中人们接触机会较多，容易引起中毒。常见中毒原因有以下几种：1、投毒。2、误食含砷农药拌种的粮食或被农药毒死的畜禽以及杀虫剂喷洒的水果、蔬菜。3、食用被砷农药污染的容器或袋子盛放的粮食、食物。4、生产仪器使用含砷添加剂超过国家卫生质量标准。人所共知，砷的化合物都有剧毒，在体内可与细胞内酶蛋白的巯基结合而失去活性，从而影响组织新陈代谢，引起细胞死亡。误食后十分钟至数小时，患者自觉口腔和咽喉有烧灼感、口渴、吞咽困难，随时出现恶心、呕吐、腹泻、米泔样血便，严重者头昏、头痛、四肢麻木、肌肉酸痛、少尿、昏迷，常因呼吸衰竭而死。细菌性食物中毒：引起细菌性食物中毒的原因很多，其中沙门氏菌、变形杆菌、葡萄球菌，致病大肠杆菌最为常见，这种菌属引起中毒一年四季时有发生，尤以夏秋季为主。中毒的食品主要是肉与肉制品，也有少数虾、家禽、蛋类和奶类、凉拌菜、剩饭剩菜以及豆制品均可引起。多半是在烹调过程中盛器用具不洁，生熟不分交叉污染或隔夜饭未经冷藏保存，食用前回锅加热不适而成。这种被致病菌污染的食品，食用后短则6-8小时，多则48-72小时即可发病。患者出现高烧、呕吐、腹痛、腹泻、全身酸痛、疲倦无力等。一旦发现应立即送医院抢救，并应报告当地卫生防疫部门查明原因，控制中毒范围，防止扩散。同时加强集体食堂和饮食摊贩卫生管理；做好肉食检疫，严防病畜肉类流入市场；接触过生肉或不洁食品的容器和各种烹调工具要彻底清洗消毒；加工工具要生熟分开，标志清楚严防交叉污染，隔夜饭菜要冷藏保存，食品店时要回锅加热，以达杀菌目的。梅豆角中毒：一般情况下梅豆角不引起食物中毒。但秋季下霜后时有发生，究其原因可能与品种、产地、季节和烹调方法有关。常见北方在9-10月份，南方在10-11月份最为多见。主要是豆角贮藏过久、炒煮不透，所含皂素没有完全破坏。食用后数十分钟至五小时皂素进入胃肠道刺激粘膜，造成局部充血、肿胀，而出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，重者头晕、头痛、胸闷、畏寒、四肢麻木、心慌、北痛等神经系统表现。这种中毒只要治疗及时一般数小时或1-2小时即可痊愈。关键是烹调前，先用清水浸泡，再放开水中烫泡，捞出即可烹调，炒煮时要烧熟煮透，无生味和苦硬感，毒素即可彻底破坏，食用时安全可靠。亚硝酸盐中毒：硝酸盐在自然界分布极广，人类吃的食物喝的水中均有一定量的硝酸盐，食物中的硝酸盐在细菌的硝基还原酶作用下可转变为亚硝酸盐，大量聚集可引起中毒。生活中常见中毒原因主要有：一是误食，把工业用亚硝酸当食盐食用；二是腌制肉品、蔬菜使用亚硝酸盐比例超标；三是蔬菜腌制时间过短，亚硝酸盐的含量随着温度升高而增加工厂，达到中毒剂量；四是炒煮熟的蔬菜放在不清洁容器中，温度较高，存放过久，在细菌作用下将硝酸盐还原为亚硝酸盐，而食物中毒。当亚硝酸盐大量进入血液时，可将二价铁离子氧化成三价铁离子，形成高铁血红蛋白症失去携带能力。一般中毒后十数分钟，出现组织缺氧所发生的紫绀现象，如口唇、舌尖、指甲及全身皮肤青紫，机体严重缺氧而头晕、头痛、嗜睡、烦躁、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，重者血管扩张、血压下降、心率减慢、昏迷、惊厥、呼吸衰竭而亡。在蔬菜收获运输环节，避免严重操作，贮存地点要阴凉通风，严禁高温堆放，注意保鲜；提醒消费者不买、不做、不吃腐烂变质蔬菜。不用苦井水和过夜的温开水煮饭或饮用；食用叶目菜要洗净，用沸水预煮3-5分钟，再烹调食用；腌菜、腌肉必须腌透，并要严格掌握添加剂使用剂量；工业盐要指定专人、专库严加保管，以免误食，造成恶性中毒事件。世界卫生组织制定的十条预防食源性疾病规则应该引起特别重视：1、选择经过安全处理的食品选购水果时，要选购新鲜完好的，洗净后再食用。有些食品则购买经过加工处理的，如牛奶需购经巴氏消毒的合格牛奶。这样，可增加食品的安全性，延长放置时间。2、彻底烹调食品许多生食品常常受到病源体的污染，要经过彻底加热后才可食用。冷冻的肉、鱼、家禽在烧煮之前一定要彻底解冻。3、立即进食烹调好的食品烹调好的食品放置至室温后，微生物就开始生长繁殖，而且放置时间越长，危险就越大。4、小心贮存熟食品如果你要贮存热食品，尤其是要把食品贮存4-5小时，那么要把食品放在60℃以上或10℃以下的温度中。婴儿食品绝对不放置。温热的食品要在冷却至室温后放入冰箱中。5、彻底加热食品因为正确冷冻的食品也只能抑制微生物的生长，而不杀灭它。再加热的食品要使食品的各部分温度都达到70℃以上。6、防止生、熟食品交叉污染安全的熟食品即使轻微地接触到生食品都会受到污染，而且这种污染往往很敏感。7、反复洗手在处理食品前和每次暂停后，都要认真洗后。在给孩子换尿布、去过卫生间、加工食品之后处理食品，都要洗手。8、精心保护所有厨房用具的表面清洁。9、防止昆虫、鼠类和其它动物接触食物动物常常携带的病源体，可引起食源性疾病，因此，最好是把食品贮存密封的容器内。10、使用清洁的水把在食品烹调中使用的水与使用清洁水同等看待。蔬菜烹调前如果有一些适当的处理，可保留较多的营养，兹说明如下：选用合乎时令的蔬菜，即新鲜、美味且养分含量较高。蔬菜应先洗净而后再切，洗菜时动作要快，勿搓揉或挤出汁液。蔬菜切块勿太细小，以减少养分与空气接触而氧化，而且切块后最好马上烹调。蔬菜的外层叶片和外皮往往含较丰富养分，在没有安全顾虑下，应尽量少除去外叶或尽量削薄皮，甚至连皮一起食用。有些根茎菜类（如马铃薯、胡萝卜等）可带皮烹煮，因外皮可防止蔬菜内部养分氧化或溶解于水。蔬菜洗完后或切块后，烹调前不宜浸泡于水中，以免水溶性维生素和矿物质流失。蔬菜如何清洗最为安全干净？蔬菜食用前应先行清洗，将其表面的农药和污垢洗除干净。我们建议您只要以大量清水冲洗蔬菜即可，因为以盐水清洗不见得干净，而以清洁剂洗反留下清洁剂余毒。各类蔬菜清洁要点如下：叶菜类：小叶菜类应先将接近根部切除，把叶片张开后冲洗；包叶菜类应于去除外叶后，再拆成单片后清洗。根茎菜类：应先行清洗后再行去皮，凹陷不平处宜削厚一点，以去除可能附着表皮的农药污垢。花果菜罪状：连皮食用者，可用软毛刷刷洗；易沉积的农药部位，如凹陷的果蒂处，宜先切除后再行冲洗。削皮食用者，则先洗后再削皮。