一、真空冷却的原理
1kg0℃的冰变成100℃的水蒸汽需要多少热量呢？首先1kg0℃的冰变成0℃的水需要
334944J的溶化潜热，其次1kg0℃的水变成100℃的水需要418680J的热量，最后1kg100
℃的水变成水蒸汽需要2256685J的蒸发潜热。也就是说1kg0℃的冰变成100℃的水蒸汽
需要3010309J的热量。水在被加热或被取去热而有温度上的变化时，所加给的热或取去
的热称为显热。使水变为蒸汽或使冰变为水的状态时所加给的热，能使它发生状态的变
化，但不会使它的温度有所变化，这种只是用于改变状态的热称为潜热。
在常压下（101325Pa），水的沸点为100℃，随着压力降低，其沸点也降低。而当
压力降低到613．28Pa时，水的沸点为0℃，也就是说，在此压力下，水在0℃时即开始
沸腾蒸发（又称汽化）变为水蒸汽。在常压下，水的蒸发潜热值为2256655J／kg，在
613．28Pa时，水的蒸发潜热值为2499520J／Kg。
所谓蔬菜的真空冷却就是利用水在上述物理性质方面的原理，将蔬菜置于密闭的容
器中，即用真空的原理迅速抽出空气和水蒸汽降低其压力，造成蔬菜表面的水分在真空
容器的低压下汽化带走热量而冷却，使蔬菜自身的温度降低并接近于0℃。
二、蔬菜种类的差异和适宜真空冷却的蔬菜
真空冷却所达到的最终温度和冷却速度在很大程度上受蔬菜表面积与体积之比、蔬
菜组织失水的难易度和容器抽真空的速度的影响，也与蔬菜的构成、组织的粗密和表皮
的状态有关。因此，不同的蔬菜，真空冷却的效果差异很大。从上述这些差异可将蔬菜
分成3组。
A组是叶菜类蔬菜，表面积与体积之比大，嫩软多汁，表皮薄，水分蒸发容易，冷
却效果最好。B组介与A组与C组之间，与A组相比，表面积与体积之比稍小，组织稍硬，
是冷却效率稍低一些的蔬菜。C组以果菜类和根菜类为主，表面积与体积之比小，表皮
厚，水分蒸发难，是真空冷却效果最差的蔬菜。
适宜真空冷却的蔬菜品种有生菜、菠菜、白菜、甘蓝、春菊、芹菜、欧芹、韭菜、甜玉
米、绿菜花、菜花、芦笋、草莓、蘑菇等。
三、真空冷却蔬菜的优缺点
1．优点
（1）冷却速度快一般叶菜类蔬菜和蘑菇的冷却时间为20～30min。
（2）冷却均匀，品质高在真空中从菜的表面到心部引起水分的蒸发，冷却温度
均匀，因此，真空冷却的蔬菜品质较高。
（3）蔬菜鲜度高真空冷却水分的蒸发量为蔬菜重量的2％～3％，不会出现萎蔫
现象。
（4）保鲜期长蔬菜采收后迅速冷却，大大降低了蔬菜的呼吸强度，可延长蔬菜
的保鲜期。
（5）真空冷却装置操作简单。
2．缺点：
（1）真空冷却装置一次性投资大，成本高，设备价格昂贵。
（2）适宜真空冷却的蔬菜范围有限。
