脱水胡萝卜粒生产技术

脱水胡萝卜粒近年来在欧洲、日本、韩国市场供不应求，是理想的出口创汇食品。1．工艺流程选料—清洗—修整—切粒—烫漂—加糖—烘干—分选—包装—成品2．工艺操作要点(1)选料生产高品质的胡萝卜粒，首先要选用长根、皮肉均呈橙红色、表面光滑、须根少的品种，再挑选新鲜脆嫩、肥大、皮薄纤维少，无分叉、抽苔、病斑、机械损伤，农药残留量不超过国家食品卫生标准的胡萝卜。(2)清洗将选料合格的胡萝卜放入流动的清水池浸泡淘洗，除去泥沙、污物和其他杂质。有条件的可采用滚动式洗涤机进行清洗。(3)修整原料沥干，人工去除胡萝卜残存的黑斑、根须及凹陷部分的污物，接着进行去皮。去皮可除去大部分苦味成分。一般也采用人工去皮法，在桌面上放一干净木板，胡萝卜一端支在木板上，这样削皮容易且快捷。去皮后切顶，挖去中间的黄芯。修整完后，用流水清洗、沥干。修整过程中一定要将黑斑、黄芯、表皮除尽，否则会影响外观质量，降低成品等级，同时也增加了分拣工作量。(4)切粒按工艺要求，用切菜机将原料切粒，常用规格为10毫米×10毫米×10毫米，8毫米×8毫米×8毫米，5毫米×5毫米×5毫米。一般采用前2种规格，后一种因烘干后外形不太规则，较少采用。在切粒操作时，应保持刀片锋利，并经常测试调整刀片间距，以防连粒，保证粒度均匀，尺寸符合要求。(5)烫漂烫漂的目的是使原料色泽鲜艳，组织柔韧，消除异味，防止褐变。将胡萝卜粒放入沸水中烫4—5分钟后捞出，立即用冷水冲淋冷却，而后沥干。烫漂时间要适当，时间短，成品色泽不纯，个别粒面呈灰白．色，烫制过头，粒形不佳。有条件时可用药物检验方法测定其酶破烂和抑制的情况来确定。(6)加糖把葡萄糖粉拌入胡萝F粒中，以增加成品的色度和甜度。加糖量为鲜粒的6％一8％。充分拌匀。(7)烘干烘干是本工艺最重要的工序，它直接影响产品的产量、质量和成本。工业生产一般采用机械通风干燥方法，加热载体是蒸汽，此法的优点是可调节控制空气的温度、湿度和流速，干燥时间短，产品质量好。将拌糖的胡萝L粒摊在烘盘上，厚薄均匀适度，烘盘分层置于盘架上，送入烘干室。最高干燥温度为65—75℃。干燥时间和原料品种、粒度、温度有关，一般约为6小时，当干制品含水量小于8％时，移至室外冷却，冷至室温后，立即装入塑料袋，扎紧袋口，以防受潮。(8)分拣在干净明亮的室内，将干制品置于桌上，进行分拣，去除黄芯、黑斑、杂质，然后按检验标准分级，分选后立即装箱。(9)装箱包装材料采用出口纸箱，内置双层塑料袋，薄膜厚度不小于0．07—0．08毫米，称重后，立即扎紧袋口。每箱净重25千克。包装完后，送人成品库贮存，贮存温度应低于14℃，温度过高，产品易氧化变质。3．生产中应注意的问题生产过程中各工序必须连续进行，工序之间不得长时间停顿，否则将会影响产品质量。特别是停电时，应及时启动备用电源。如无备用电源，应立即将烘室内半成品取出，摊在室外通风之处，让其自然干燥，供电恢复时迅速送入烘室继续干燥。生产过程中，水质、环境、设备、人员等诸方面都应讲究卫生，这是保证产品质量的必要条件。加糖多少或加糖与否，应根据外商要求，按订单执行。生产过程中的废弃物应回收，经加工作饲料使用，以降低生产成本。