新鲜蔬菜的含水量高，大多在90％以上，其中游离水占大部分，因此易为微生物感染，又因鲜菜体积大，组织脆，所以给贮藏和运输带来一定的困难。经脱水的蔬菜加工品，含水量低，能有效地抑制微生物活动和组织内酶的活性，因此延长了保存期，又缩小了体积，减轻了重量，方便贮运。
脱水过程是个水分蒸发过程。首先是原料表面水分的蒸发，这个过程称水分“外扩散”。表面越大，空气流动越迅速；温度越高，空气相对湿度越小，则水分外扩散速度越快。随着表面水分的蒸发，原料内部的较多水分向表面较少水分处移动，这种转移现象称水分“内扩散”。外扩散和内扩散的速度必须协调，如果水分的外扩散速度远远大于内扩散，即造成内部水分来不及转移到表面，则原料表面会因过度干燥而形成硬壳，这种现象称“结壳”。结壳会阻碍表面水分的蒸发，影响脱水，又因内部水分高，蒸汽压力大，因而压破较软部分的组织，使原料表面开裂，内部可溶性物质外溢，影响产品外观和品质。
干制的方法较多，按所利用热能的来源和处理的方法不同，可分人工干制和自然干制。
1．人工干制
（1）干制机干燥即利用燃料（如煤、炭、木材、油类等）加热，以达到干燥的目的，是我国使用最多的一种干燥法。普通干燥所用的设备，比较简单的有烘灶和烤房，规模较大的用干制机。干制机的种类较多，生产上常用的为隧道式干制机。
隧道式干制机的干燥间为一条或两条狭长形隧道，隧道内设有轨道，原料装在载车的烘筛上，由一端送进，与热空气作相对运动，完成脱水后从另一端送出。废气的一部分由排气孔排出，另一部分回流到加热间。根据热空气流动的方向与载车前进的方向不同，可分为顺流干制机、逆流干制机和混合式干制机。
顺流干制机的原料载车前进的方向与热空气流动的方向相同。即干燥开始时原料处在高温干澡的环境，水分蒸发很快，车越向前进，温度越低，湿度越高。一般始温为80—85℃，最终温度为55—60℃。干燥初期采用较高温度是为了更好地抑制酶活性。
逆流干制机的原料载车前进方向与热空气流动方向相反。即干燥开始时原料处在低温高湿的环境，最后处在高温低湿环境完成蒸发。一般入口温度为40—50℃，最终为65—85℃。此法适用于含糖量高、汁液粘厚的果实。
混合式干制机的干制过程分两个阶段，一个是顺流阶段，一个是逆流阶段。即热风由两端吹向中间，而排气口设在中央。此法的优点是原料先经顺流，使处在较高的温度下，水分蒸发迅速；中间阶段温度低、湿度高、蒸发慢，原料不易结硬壳；到最后又进入高温低湿，以保证原料达到要求的干燥程度。
此外还有滚筒式干燥机和带式干制机。前者是由1—2个钢质滚筒组成，它既是加热部分，又是干燥部分，原料在滚筒上进行干燥。后者是将原料铺在传送带上，在向前转动时与干燥介质接触而干燥。
（2）冷冻干燥冷冻干燥又称升华干燥或真空冷冻升华干燥。即将原料冷冻至冰点以下温度，水分即变为冰，然后在较高真空度下将冰转化为蒸汽而除去，物料即被干燥。冷冻干燥能保持原有风味，热变性少，但成本高，只适用于质量要求特别高的产品（高档食品、医药等）。
（3）微波干燥微波干燥是微波频率为300MHZ至300kMHz，波长为1m至1mm的高频交流电。微波干燥具有干燥速度快，干燥时间短，加热均匀，热效率高等优点。
（4）远红外干燥波长在5.6—1000μm区域的红外线为远红外线。远红外线被加热物体所吸收，直接转变为热能而达到加热干燥。干燥时，物体中每一层都受到均匀的热作用。具有干燥速度快、生产效率高、节约能源、设备规模小、建设费用低、干燥质量好等优点。
（5）减压干燥减压干燥是利用减压时水分自行沸腾的原理，将蔬菜组织中一部分水机械排出，从而达到干燥的目的。
2．自然干制自然干制是利用自然条件（如太阳、热风等）使蔬菜干燥。将原料直接接受日光曝晒的称晒干或日光干燥；在通风很好的室内或荫棚下进行干燥的称阴干或晾干。
3．干制工艺人工干制的主要工艺为：原料清理、去皮和切分、漂洗、烫漂和冷却、护色、脱水、均湿回软、挑选和包装等。
（1）原料选择原料质量的优劣关系到产品合格率和经济效益。作为脱水蔬菜的原料要求新鲜，色泽鲜艳，肉质厚，组织致密，粗纤维和废弃物少，形状、大小、长短适宜，成熟度一致，无腐烂和严重损伤等。
（2）清理鲜菜在加工前需去除皮、壳、根、叶等不可食部分和不合格部分，清除附着的泥沙、杂质、农药和微生物污染的组织，使原料基本达到脱水加工的要求。
（3）去皮去除原料蔬菜的外皮，可提高产品的食用品质，又有利于物料的水分蒸发，以利脱水干燥。去皮的方法有手工去皮、机械去皮、热力去皮和化学去皮等多种。
（4）切分与漂洗将原料切分成一定大小的形状，以便水分蒸发。一般切成片、条、粒和丝状等。其形状、大小和厚度应根据不同种类与出口规格要求，采用机械或人工作业。对某些蔬菜，如葱、蒜等在切片过程中还需用水不断冲洗所流出的胶质汁液，直至把胶质液漂洗干净为止，以利于干燥脱水和使产品色泽更加美观。
（5）烫漂与冷却所谓烫漂即将原料进行短期热处理。烫漂能抑制酶的活性，防止原料氧化褐变，减少微生物污染和使组织软化以利脱水。一般常采用蒸汽或沸水处理，烫漂时间因原料种类、形状大小、组织嫩度等而不同，通常为2—5分钟，也有的只有几秒种。为保持蔬菜原有的鲜艳色彩，有些蔬菜如青豆荚、花椰菜和胡萝卜等还需在沸水中加入微量的食用碳酸氢钠或柠檬酸等。
烫漂后应迅速漂洗冷却，以防物料软化变形，失去弹性和光泽。
（6）护色大部分蔬菜是禁止在生产过程中使用护色剂的，但对于一些易褐变的蔬菜允许使用无毒害的护色剂，如碳酸氢钠、拧檬酸等。护色后必须用离心甩干机将表面水分沥干，至原料基本无水流出为止。
（7）脱水出口脱水蔬菜通常采用隧道式热风干制机进行脱水干燥。具体操作如下：
摊筛将处理后的物料平铺于竹筛或无毒烘网筛上。烘筛多为长方形，一般大小为1.0m×1.0m×0.48m，筛孔以6mm×6mm见方为好，每只烘筛铺料为2.0—5.0kg，具体因不同蔬菜种类而异。
装车将铺好物料的烘筛装入载料烘车架上。每车有18—20层，可放置36—40只烘筛。
入烘：装满的烘车可沿着地面轨道，推入烘房脱水干燥。每隔一定时间即从烘房进口处递增一架载料烘车，从出口处卸出一架已完成脱水的载料烘车，如此连续不断地进行脱水作业，一条烘房一般可容纳8—9架载料烘车。烘房温度通常控制在60℃左右，一般不超过65℃，经6—8个小时即可完成，依出烘产品的含水量而定。温度过高会因骤然高温导致物料组织中的汁液迅速膨胀，造成内含物流失、结壳和焦化等现象。含丰富糖分和挥发性物质的蔬菜也宜在较低温度下脱水。
（8）平衡水分由于蔬菜种类不同，形状大小不同，铺料的厚薄不匀，往往使产品的含水量略有差异。所以待产品稍稍冷却之后，应立即装入有盖密闭的马口铁桶或套有塑料袋的箱中，保持1—2昼夜，使干制品的水分互相转移，待达到平衡后即进行下步作业。
（9）精选用筛除去产品中的碎粒、碎片及杂质等，然后倒入拣台上，拣除不合格产品。精选操作要迅速，以防产品吸潮和水分回升。精选后的成品还需进行品质和水分检验，不合格者需进行复烘。
（10）压块蔬菜脱水后呈蓬松状，体积大，不利于包装运输，所以有的需经过压缩。压块条件一般温度为60—65℃，适当控制湿度，采用20—80kg/cm2的压力。
（11）包装一般采用瓦楞纸箱包装，箱内套衬防潮铝箔袋和塑料袋密封，对于易氧化褐变的产品，需用复合塑料袋加铝箔袋盛装，每箱净重20kg或25kg。产品包装好后需保存在10℃左右的低温库中。贮藏库必须干燥、凉爽、无异味、无虫害。贮藏期间要定期检查成品含水量及虫害情况。
自然干制的方法一般为原料选择、洗涤、切分、晒干（或阴干）。
