胡萝卜饮料的加工技术

主要原料：鲜胡萝卜，要求肉质脆嫩，长14～16厘米，表皮及根肉均为橙红色、味甜、纤维少、无病虫害及腐败现象、带泥沙较少。设备用具：箩筐或水泥地、小刀、高压水、不锈钢夹层锅、切片打浆机、高速离心机、搪瓷缸、柠檬酸、均质机等。制作方法：首先将胡萝卜放入箩筐或水泥池中，用高压自来水冲洗或使用转筒转动井喷入清水，使之互相碰撞摩擦冲洗干净为止。清洗后，用手工小刀削除不合格的部分，如头部青色表皮、黑斑点、须根等，以保证产品质量。然后再次用高压自来水冲洗，以去除加工过程中的污物，然后装于箩筐中，让其自然沥干。将上述原料投入沸水中，一般使用不锈钢夹层锅，在100℃的温度下，热烫3～5分钟，然后捞出，送去打浆。将烫过的原料放入切片打浆机中，进行切片和打浆，同时加入85℃-90℃的热水，原料与水的比例为1：1.5～2.0。目的是将胡萝卜打成可以压汁的流体浆料，便于压榨和提取汁液。将上述的浆料输入螺旋压榨机中进行压榨，这时能使胡萝卜中能溶于水的营养成分如糖类、悬浮于液体中的维生素A原等与不溶于水的物质如纤维等分离，取液去渣。再将以上经压榨后分离出的胡萝卜汁渣，放至夹层锅中加入少许水，加热至85℃～90℃边煮边搅拌，取出再进行打浆，然后压汁，经2-3次重复提取胡萝卜汁液，最后汇集在一起，弃去废渣。这样做是为了充分利用原料，降低成本。将上述胡萝卜汁液加入0.03％-0.05％的抗坏血酸进行护色，加入抗坏血酸后迅速搅拌均匀。将已护色好的胡萝卜汁液输入高速离心机中，以6500转/分钟的速度进行离心分离。其目的是，将经上述一系列处理后得到的胡萝卜汁液中存在的一些肉眼可见的微粒，进行一次离心分离，以保证饮料在杀菌时，热交换的效率高，产品质量好。将上述处理好的胡萝卜汁，输入不锈钢或搪瓷缸中，按照配方加入无菌水进行稀释。并按总汁量9％-10％加入浓糖浆（将白糖加热溶解成糖浆，煮沸则分钟过滤除去杂质）搅拌均匀，同时加入浓度为50％的柠檬酸溶液，用以调整汁液的pH值，使之为4.5～5.5，最后加入万分之零点五的天然果香（菠萝或橘香味）即成胡萝卜汁的半成品饮料。并将配好的半成品饮料，最后通过均质机进行均质和脱气。均质是使胡萝卜汁通过均质机极细的凡尔孔，使饮料得到一定的混浊度，亦可防止汁液的分离。均质机的压力是180公斤/2cm以上。脱气又称去氧，在果蔬汁加工中除去胡萝卜汁中的氧，可避免或减少汁中成分的氧化和色泽、风味的变化。胡萝卜汁饮料，经奶泵送入板式热交换器中进行高温短时杀菌。胡萝卜汁在板式交换器中，20秒钟内升温至125℃，并在此温度下维持23秒钟，流出后冷却至70℃左右，装入预先消毒的容器内封口，再进行冷却即可。处理后的胡萝卜饮料，保持了制品的风味和营养成分，又能把微生物杀灭，使饮料在不含任何防腐剂、无须冷藏的条件下，能够保存半年以上。工艺流程胡萝卜清洗→修整→冲洗→热烫→打浆→过滤→提汁→离心分离→护色→加糖→脱气→杀菌→包装→成品。