冬瓜蜜饯的加工

冬瓜茶是干态蜜饯具有代表性的带糖衣制品，成品色泽洁白，质地致密而不粗硬，啖食凉爽化渣，香甜可口，制作工艺流程如下：（1）原料选择及处理用表面平整，肉厚致密，无腐烂，无伤害的新鲜冬瓜为原料，先用清水将表面冲洗干净，再用刨刀创尽绿色瓜皮（至白色瓜肉出现），然后剖开，去除瓜熟，切分成长4～5厘米，宽、厚约1．5厘米长条，随即浸于0.2％～0.3％的亚硫酸氢钠溶液和1．0％左右的生石灰或0.1％的氯化钙溶液混合进行硬化，护色处理7～10小时，待组织硬化后，手折可脆断为度。硬化后的瓜条取出沥干，用清水充分冲洗，脱硫及冲除残附的石灰液。然后将瓜条倒入沸水中，烫煮5～8分钟，至瓜条呈现半透明为止，取出再用清水漂洗2～3次，使其脱尽残附的硫和石灰味。（2）糖制①浸糖法。先将处理过的瓜条置了缸等容器中，然后配制成浓度为25％左右的糖液倒入，以淹没为度，浸渍8～12小时后，再将糖浓度增高到40％左右，继续浸泡8～12小时，令其渗糖脱水。②糖煮法。在锅中配浓度约为50％的糖液或将浸糖浓度提高到50％，煮沸后倾入冬瓜条（糖液与冬瓜条重量之比为2：3），复煮后浇入少量浓度为50％的冷糖液。如此反复沸腾与浇入糖液2～3次，历时20～30分钟，其后再分3～4次加入砂糖。每次间隔的10分钟，在沸腾下进行，并继续煮制，注意上下翻搅，防止焦化。直至糖液浓度达到80％以上，瓜条呈透明状态为止。（3）干燥与上糖衣煮好的瓜条捞出沥干糖液，散置于晾盘上翻动冷却，晾干后即可返砂。若表面不太干燥，可于50～60℃下干燥返砂。或将干燥后的瓜条放于盆中，拌入白砂糖，使表面包一层糖衣。